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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9069
Título: ESCURECIMENTO DO AÇÚCAR BRANCO: INFLUÊNCIA DO PROCESSO E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO
Autor(es): CALDAS, Celso Silva
Palavras-chave: Açúcar; Armazenamento de substâncias, Produtos e materiais; fenóis
Data do documento: 31-Jan-2012
Editor: Universidade Federal de Pernambuco
Citação: Silva Caldas, Celso; Barbosa Guerra, Nonete. ESCURECIMENTO DO AÇÚCAR BRANCO: INFLUÊNCIA DO PROCESSO E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO. 2012. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2012.
Resumo: O escurecimento do açúcar durante seu armazenamento acarreta elevadas perdas econômicas aos produtores e ao país. Esta constatação motivou a realização desta pesquisa para identificar os precursores do escurecimento, avaliar a influência do processo e do tempo de armazenamento sobre a alteração da cor do açúcar branco. O material foi constituído por dois lotes, ambos contendo 2.000 sacos, de açúcar cristal e refinado, produzidos por duas usinas localizadas no estado de Alagoas Brasil e estocados em armazém sob temperatura média de 26,5ºC e 80% de umidade relativa. As amostras coletadas, aleatoriamente, após a montagem dos lotes (dia 1) e em intervalos de 30 dias durante 04 meses de armazenamento, totalizando 07 amostragens, foram avaliadas por métodos oficiais validados quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade e precursores do escurecimento. Os açúcares diferiram significativamente, entre si, quanto aos parâmetros avaliados, principalmente a cor ICUMSA e o teor de ferro que no cristal atingiram valores superiores ao do refinado, demonstrando a ineficácia da sulfitação do açúcar cristal na redução da cor. Um progressivo escurecimento do açúcar ocorreu durante o armazenamento, tendo como precursores os compostos fenólicos. Os resultados possibilitaram o estabelecimento de equações de regressão com os valores da cor ICUMSA e da refletância (cor visual) que permitem predizer, nas condições em que foi realizada esta pesquisa, o grau de variação da cor do açúcar em função do tempo de estocagem
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9069
Aparece na(s) coleção(ções):Teses de Doutorado - Nutrição

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