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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9052
Title: Perfil de ácidos graxos e qualidade da carne de caprinos da raça Saanen inteiros e castrados, com diferentes pesos ao abate
Authors: Gonçalves Brito de Arruda, Silvana
Keywords: Influência do peso; Castração; Ácidos graxos
Issue Date: 2003
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: Gonçalves Brito de Arruda, Silvana; Maria Barreto Biscontini, Telma. Perfil de ácidos graxos e qualidade da carne de caprinos da raça Saanen inteiros e castrados, com diferentes pesos ao abate. 2003. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2003.
Abstract: O objetivo dessa pesquisa foi verificar a influência do peso ao abate e da castração sobre o perfil de ácidos graxos e a qualidade da carne de caprinos 7/8 de Saanen do Brejo da Paraíba, Brasil. Analisaram-se 24 amostras de carne (perna) caprina de animais inteiros e castrados, pesando 20 e 30 Kg, subdivididos em quatro grupos: I-20; I-30; C-20 e C-30. Umidade, proteínas e lipídios variaram (P< 0,01) em função da castração e o peso ao abate influenciou na umidade e lipídios (P<0,01). A interação da castração x peso influenciou na umidade (P<0,05) e lipídios (P< 0,01). A castração isoladamente não influenciou (P>0,05) no perfil de ácidos graxos, enquanto o peso influenciou em C18:2 (P<0,05), polinsaturados (P<0,05), na relação P:S (P<0,05) e P:M (P<0,01). Foram detectados em todos os grupos C4:0, C6:0, C:8 e C:11 não citados na literatura. No grupo I-20 observou-se maior (P<0,01) teor de polinsaturados associados a maior oxidação lipídica comparados aos demais. O fator peso ao abate influenciou (P<0,01) na cor, suculência, mastigabilidade e maciez, enquanto castração influenciou (P<0,01) na suculência, mastigabilidade e maciez da carne. A carne com melhores características de qualidade foi a do grupo C-20 porque apresentou baixo teor de lipídios e menor oxidação, além de melhor suculência, mastigabilidade e maciez
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9052
Appears in Collections:Teses de Doutorado - Nutrição

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