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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9002
Title: Qualidade e segurança de alimentos em unidades de alimentação e nutrição
Authors: RÊGO, Josedira Carvalho de
Keywords: Avanço tecnológico; Enfermidades; Refeições
Issue Date: 2004
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: Carvalho de Rêgo, Josedira; Lúcia Montenegro Stamford, Tânia. Qualidade e segurança de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. 2004. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2004.
Abstract: Nas últimas décadas, a qualidade das refeições servidas ao consumidor, tem sido objeto de constante preocupação e atenção dos governos, devido ao fato das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) estarem aumentando independentemente do avanço tecnológico acentuado. Dentre os vários sistemas de qualidade e segurança de alimentos, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, atualmente Programa Alimento Seguro (APPCC/PAS), tem sido o mais aplicado em estabelecimentos alimentícios. O presente trabalho trata de um estudo realizado em 55 Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), sendo 32 categorias comerciais e 23 restaurantes de industria, situadas na região metropolitana do Recife, onde foi aplicado check list como questionário padrão e realizada uma observação in loco para avaliar as condições existentes, identificando-as nos prérequisitos do Sistema (Boas Práticas) APPCC. Foi proposto, em seguida, um programa Boas Práticas de Manipulação e Processamento de Alimentos (BPMPA) e um Plano Simplificado de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para produção de pratos prontos para consumo em Unidades que adotam o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).Os resultados da avaliação técnica inicial, nas 55 UANs, foram considerados satisfatórios apenas nos aspectos administrativos e organizacionais dos estabelecimentos estudados, não atendendo aos critérios de conformidade estabelecidos pela legislação pertinente em vigor. A partir dos resultados apresentados pode-se concluir que: a aplicação de um programa de Boas Práticas como modelo piloto para UANs é viável quando acompanhado de monitoramentos periódicos; o plano APPCC simplificado deve atender as UANs que adotam o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) para garantir a segurança dos alimentos, visando melhorar a qualidade da refeição oferecida
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9002
Appears in Collections:Teses de Doutorado - Nutrição

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