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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8894
Title: Farinha dos resíduos do camarão Litopenaeus vannamei: caracterização e utilização na formulação de hambúrguer
Authors: Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno, Karla
Keywords: Litopenaeus vannamei; Farinha de resíduo; Hambúrguer sabor camarão; Vida de prateleira
Issue Date: 2007
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno, Karla; Lúcia Montenegro Stamford, Tânia. Farinha dos resíduos do camarão Litopenaeus vannamei: caracterização e utilização na formulação de hambúrguer. 2007. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2007.
Abstract: O potencial brasileiro para a produção e exportação de camarão Litopenaeus vannamei e o grande volume de resíduo gerado pelo seu beneficiamento motivaram a presente pesquisa com o objetivo de contribuir para o aproveitamento destes e incentivar a utilização da farinha de resíduo de camarão em produtos alimentícios. Foram realizados estudos por meio de planejamento fatorial 23, para definir os parâmetros de fabricação da farinha a partir de resíduos do beneficiamento do camarão Litopenaeus vannamei. Em seguida foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. Com o objetivo de verificar a vida de prateleira da farinha, foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: condições de embalagem, temperatura de armazenamento e tempo de armazenamento sobre as características físico-químicas e microbiológicas da farinha. A partir dos resultados desses estudos procedeu-se a aplicação da farinha de resíduo de camarão para a formulação de hambúrguer sabor camarão com posterior caracterização físico-química, microbiológica, sensorial e avaliação da vida de prateleira. Os resultados demonstraram que: os melhores parâmetros para a fabricação da farinha foi a utilização do hipoclorito, sem desidratação osmótica e com 8 horas de secagem; a farinha de resíduos de camarão apresentou qualidades nutricionais e higiênico-sanitárias satisfatórias, podendo ser utilizada como matéria-prima para a formulação de produtos alimentícios; a embalagem a vácuo sob refrigeração foi a melhor condição de armazenamento para a farinha, ficando sua vida de prateleira limitada a 60 dias; o hambúrguer sabor camarão apresentou excelente valor nutricional, qualidade higiênico-sanitária satisfatória e foi bem aceito sensorialmente, sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha de resíduo de camarão; o hambúrguer a vácuo e armazenado sob congelamento (-31ºC) por 90 dias conservou suas características físico-químicas, microbiológica e sensoriais satisfatoriamente
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8894
Appears in Collections:Teses de Doutorado - Nutrição

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