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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8753
Título: Otimização do processo de desidratação osmótica de manga (Mangifera indica L.) variedade espada
Autor(es): SOUZA, Kelvina Araújo de
Palavras-chave: Desidratação osmótica; Manga espada; Otimização; Aceitabilidade
Data do documento: 2007
Editor: Universidade Federal de Pernambuco
Citação: Araújo de Souza, Kelvina; Barbosa Guerra, Nonete. Otimização do processo de desidratação osmótica de manga (Mangifera indica L.) variedade espada. 2007. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2007.
Resumo: A manga (Mangifera indica L.) variedade espada, muito apreciada no Nordeste brasileiro, pela sua perecibilidade requer a aplicação de processos tecnológicos que aumentem sua vida útil, preservando suas características de qualidade. Considerando os resultados da desidratação osmótica de outras variedades desta fruta, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de aplicá-la à manga espada. Para otimizar o processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 23 completo, tendo como variáveis independentes: temperatura (20ºC a 70ºC), concentração de sacarose (16ºBrix a 84º Brix) e tempo de imersão (1,3h a 4,7h), e dependentes: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência de desidratação (DEI). Os resultados demonstram a influência da concentração da solução osmótica sobre a PU e VP; tempo de imersão sobre a IS, e que as melhores condições, segundo o DEI, foram 60°C, 70ºBrix e 2h, cujos produtos apresentaram conformidade com os padrões microbiológicos e boa aceitabilidade sensorial, indicando ser um método viável no processamento da manga espada
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8753
Aparece na(s) coleção(ções):Dissertações de Mestrado - Nutrição

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