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Título: Produção e caracterização do biofilme de quitosana como envoltório protetor em morangos
Autor(es): Sales de Assis, Anamélia
Palavras-chave: Bioconversão; Litopenaeus vannamei; Quitosana; Grau de desacetilação; Morango
Data do documento: 31-Jan-2009
Editor: Universidade Federal de Pernambuco
Citação: Sales de Assis, Anamélia; Lúcia Montenegro Stamford, Tânia. Produção e caracterização do biofilme de quitosana como envoltório protetor em morangos. 2009. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2009.
Resumo: O camarão Litopenaeus vannamei é nativo do Oceano Pacífico e foi introduzido na década de 80, no Brasil. A evolução do desempenho da carcinicultura brasileira, passou de 7 mil para 65 mil ton./ano. Esta produção tem gerado grandes quantidades de resíduos sólidos, tendo em vista que cabeça e casca correspondem aproximadamente 40% do seu peso total, culminando num forte impacto ambiental em aterros sanitários, mares e rios. O objetivo deste estudo foi produzir e caracterizar quitosana, obtida pela desacetilação da quitina do resíduo de camarão, para ser usada como envoltório protetor em morangos. A caracterização da quitosana foi avaliada quanto ao grau de descetilação (%GD): Espectroscopia em Infravermelho, Ressonância Magnética Nuclear 1H; cristalinidade (difração de raios-X) e resistência térmica (Termogravimetria e Calorimetria Exploratória Diferencial). Este polímero foi utilizado como cobertura em morangos e comparado com os frutos controle quanto aos aspectos físico-químicos: pH, Acidez Total Titulável (ATT), Sólidos solúveis (SS), perda de massa e umidade durante 15 dias de armazenamento e sua aceitação através de análises sensoriais. Os resultados obtidos da caracterização da quitosana comprovaram %GD entre 73 a 83%, cristalinidade de 23% (quitosana) e 76% (quitina) e estabilidade térmica a 120ºC. A cobertura de quitosana foi eficiente, pois controlou a perda de água em morangos, manteve acidez total titulável e pH constantes e sólidos solúveis mais baixo. Assim, a quitosana promoveu uma atmosfera modificada, reduziu o metabolismo do fruto e retardou a senescência. Houve diferença estatística nos atributos sensoriais entre controle e cobertura de quitosana, sendo essa última mais desejável. Portanto, a quitosana pode ser utilizada como uma alternativa rentável e promissora em sistemas de conservação de alimentos
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8618
Aparece na(s) coleção(ções):Teses de Doutorado - Nutrição

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