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Título: Avaliação físico-química e experimental do óleo de buriti (Mauritia Flexuosa L.) em ratos e da sua utilização em formulação de biscoitos
Autor(es): de Souza Aquino, Jailane
Palavras-chave: Antioxidantes; Biscoito; Estresse oxidativo; Lipídios; Óleo refinado; Vitamina A
Data do documento: 31-Jan-2011
Editor: Universidade Federal de Pernambuco
Citação: de Souza Aquino, Jailane; Lúcia Montenegro Stamford, Tânia. Avaliação físico-química e experimental do óleo de buriti (Mauritia Flexuosa L.) em ratos e da sua utilização em formulação de biscoitos. 2011. Tese (Doutorado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2011.
Resumo: O buriti (Mauritia flexuosa L.) é utilizado para elaboração de bebidas, doces, sorvetes, sucos, geléias e extração de óleo. Objetivou-se avaliar o efeito do consumo do óleo de buriti sobre o status nutricional e de enzimas antioxidantes em ratos e incentivar o desenvolvimento de novos produtos que contenham este óleo. O óleo bruto e o refinado a partir deste, em laboratório, foram avaliados quanto à viscosidade, densidade, índices de: refração, acidez, ácidos graxos livres, peróxido e de iodo, grau de oxidação, termogravimetria, calorimetria, capacidade antioxidante in vitro, teor de vitamina A e perfil de ácidos graxos. Foram produzidas três formulações de biscoitos: uma contendo 15% de óleo de soja e duas com 7,5 e 15% de óleo de buriti, respectivamente. Estas foram avaliadas quanto à composição centesimal, teor de vitamina A e a qualidade microbiológica. Experimentalmente foram determinados os parâmetros biológicos e murinométricos, o perfil lipídico sérico, as transaminases, o hemograma, a glicemia, bem como o status de vitamina A e de enzimas antioxidantes em ratos induzidos ou não ao estresse que receberam dietas adicionadas de óleo de buriti ou do biscoito adicionado deste. Realizaram-se testes de aceitação sensorial por potenciais consumidores e por escolares. Em escolares, avaliaram-se os índices: peso/ idade (P/I), altura/idade (A/I) e índice de massa corporal/ idade (IMC/I) bem como o consumo de alimentos fontes de vitamina A. Mediante o refino consegui-se diminuir o grau de oxidação do óleo bruto, com pouca interferência no valor nutricional deste. O consumo de óleo refinado de buriti resultou em maior coeficiente de eficácia alimentar, diminuiu o colesterol total e frações como também as aminotransferases em ratos não estressados. Porém, o consumo de dieta adicionada de óleo de buriti refinado ocasionou aumento de triglicerídeos e de VLDL-C em ratos induzidos ao estresse por gavagem e sobrecarga de ferro. Esta sobrecarga afetou o consumo de dieta e o ganho de peso. O grupo controle apresentou melhor atividade antioxidante de superóxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GPx) no sangue. Contudo, o grupo que consumiu dieta adicionada de óleo de buriti apresentou maior atividade antioxidante de SOD no fígado do que os grupos com sobrecarga de ferro. A ingestão de dieta com óleo de buriti ou complementada com biscoito adicionado deste, aumentou o retinol sérico e o hepático de ratos. A formulação de biscoito contendo 15% de óleo de buriti obteve boa aceitação, além do maior percentual de proteínas, minerais e de vitamina A. As crianças entre 7 e 8 anos apresentaram a maior prevalência de eutrofia para todos os índices antropométricos avaliados, enquanto que meninos entre 8 e 9 anos apresentaram os maiores percentuais de sobrepeso e de obesidade, sendo observada uma baixa freqüência de consumo de alimentos fontes de vitamina A. Conclui-se que o óleo refinado de buriti é uma fonte lipídica considerada funcional devido as suas propriedades físico-químicas e nutricionais, o que lhe dá vantagem diante dos vários óleos e gorduras utilizados em alimentos, sendo os biscoitos adicionados deste óleo considerados uma fonte alternativa de vitamina A na alimentação humana
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8438
Aparece na(s) coleção(ções):Teses de Doutorado - Nutrição

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