Potencial tecnológico e funcional do amido da batata-doce de polpa alaranjada cultivar Beauregard

Abstract

A batata-doce de polpa alaranjada (Ipomoea batatas (L.) Lam.) cultivar Beauregard destaca-se por seu valor nutricional e potencial tecnológico. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar o amido extraído dessa cultivar e avaliar sua aplicação no desenvolvimento de biscoitos. O amido foi obtido por via úmida e submetido a análises físico-químicas, composição mineral, teor de amilose e amilopectina, morfologia granular, digestibilidade in vitro, propriedades funcionais (absorção e solubilidade em água/leite), comportamento térmico, perfil viscoamilográfico e resistência dos géis sob estresses (térmico, ácido e congelamento). Em seguida, foram elaboradas três formulações de biscoitos com substituição progressiva de amido de milho por amido de batata-doce (0%, 50% e 100%). As amostras foram analisadas quanto ao perfil microbiológico, físico-químico, aceitabilidade sensorial por meio da escala hedônica de 9 pontos (para cor, odor, aparência, sabor e textura) e amostra preferida. O amido Beauregard demonstrou elevada pureza, grânulos de formato oval e superfície lisa, boa capacidade de absorção e solubilidade em leite, presença de amido resistente e alta estabilidade sob condições adversas. A formulação com 50% de substituição obteve os melhores escores sensoriais demonstrando boa aceitação. Conclui-se que o amido da cultivar Beauregard apresenta propriedades tecnológicas e funcionais promissoras, sendo uma alternativa viável para a formulação de produtos isentos de glúten, contribuindo para a diversificação e agregação de valor nutricional em alimentos processados.