PRÁTICAS AMBIENTALMENTE SUSTENTÁVEIS EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS

Abstract

A crescente demanda por práticas sustentáveis têm evidenciado a importância da gestão ambiental em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Este trabalho teve como objetivo analisar as práticas ambientalmente sustentáveis adotadas por três restaurantes universitários vinculados a instituições públicas de ensino superior em Pernambuco. A pesquisa, de natureza exploratória e abordagem qualitativa, foi conduzida por meio da aplicação de um questionário adaptado de Colares (2016), composto por 54 questões distribuídas em quatro blocos temáticos: Bloco A - Resíduos; Bloco B - Água; Bloco C - Energia; Bloco D - Documentação. O instrumento foi aplicado a nutricionistas responsáveis pelos Restaurantes Universitários vinculados a instituições públicas de ensino superior do estado de Pernambuco, com o objetivo de identificar e caracterizar as práticas sustentáveis adotadas nessas unidades. Ao analisar os quatro blocos temáticos, percebe-se um padrão comum de desafios: as ações mais consolidadas em relação aos resíduos são controle de perdas alimentares, separação de recicláveis e uso de fichas técnicas, mas não há aproveitamento integral de alimentos nem educação ambiental para usuários. Práticas como doação de orgânicos ou óleo são pouco frequentes. Em relação a água, há alguma adesão a dispositivos economizadores e capacitação de manipuladores, mas nenhuma unidade reaproveita água ou realiza ações educativas para comensais. A gestão da energia é majoritariamente corretiva e carece de estratégias estruturais (LED, sensores, ventilação natural, etc.) Quanto a documentação tem poucas práticas estão formalizadas. Apenas registros diários de sobras limpas são universais, mas controles sobre resíduos alimentares e procedimentos operacionais padronizados (POPs) ainda não são plenamente adotados. Esses resultados indicam que, embora existam ações pontuais e bem-sucedidas, a sustentabilidade ainda não está institucionalizada de forma sistemática nos RUs analisados, dependendo mais de iniciativas isoladas do que de políticas contínuas, evidenciando a necessidade de maior institucionalização das práticas, capacitação das equipes e fortalecimento do compromisso socioambiental.