Farinha da polpa e da amêndoa do fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn): obtenção, caracterização e aplicação em produto alimentício

Abstract

No Brasil, há uma grande variedade de espécies vegetais exóticas bem adaptadas às características edafoclimáticas do país, contudo pouco exploradas cientificamente, merecendo destaque o fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn). Desta forma, com o aprofundamento das pesquisas sobre a castanhola (Terminalia catappa Linn), prospecta-se um cenário promissor ao estímulo do consumo deste fruto, exploração tecnológica de novos produtos com apelo às propriedades funcionais, como também, agregação de valor a uma espécie subutilizada. Neste sentido, o presente trabalho caracterizou as propriedades nutricionais, bioativas e tecnológicas das farinhas da polpa (FPC) e da amêndoa (FAC) do fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn) e de pães enriquecidos com a FAC. Carboidratos e proteínas foram os macronutrientes mais representativos na FPC, enquanto a FAC apresentou os maiores percentuais em lipídios e carboidratos. Valores das capacidades de absorção de água e óleo mostraram-se promissores à aplicação da FAC em produtos de panificação. Os extratos das farinhas apresentaram teores médios de compostos fenólicos totais (110,35 e 415,72 mg EAG/100 g), tendo flavonóis e flavanóis como grupos fenólicos majoritários para FPC e FAC, respectivamente. Contudo, a atividade antioxidante mostrou percentual de inibição do radical DPPH+ baixo, tanto no extrato da FPC (25%), quanto para FAC (26,4%). Diferentes concentrações do extrato da FAC inibiram os microrganismos testados, enquanto a FPC não apresentou atividade antimicrobiana. Após a caracterização das farinhas das partes comestíveis do fruto da castanhola (Terminalia catappa Linn) (polpa e da amêndoa), foram desenvolvidas quatro formulações de pães contendo 0%, 5%, 10% e 15% de FAC e avaliadas suas propriedades nutricionais, físicas, tecnológicas e sensoriais. Os resultados indicaram que adição de FAC promoveu mudanças na composição nutricional dos pães. O aumento da FAC afetou positivamente os parâmetros de dureza e mastigabilidade, além de influenciar a cor das formulações. No teste de aceitabilidade, os pães receberam pontuações médias altas (acima de 7), correspondendo a categoria “gostei moderadamente”, para maioria dos atributos. Os dados também confirmaram a intenção de compra, onde as pontuações aproximaram-se da categoria “provavelmente compraria” (4) para todas as formulações, destacando-se a formulação PFAC 15. Assim, conclui-se que a FAC é uma fonte emergente de

nutrientes e tecnologicamente viável à aplicação em produtos alimentícios, especialmente na panificação.