Aplicação de lactobacillus rhamnosus microencapsulados com alginato de cálcio e quitosana em leite em pó e UHT

Abstract

A encapsulação é uma técnica que pode ser empregada para a proteção de probióticos, conferindo resistência ao ambiente ácido do trato gastrintestinal, bem como viabilizando sua aplicação em matrizes alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar duas técnicas de encapsulação de L. rhamnosus utilizando matriz encapsulante de alginato-quitosana para aplicação das cápsulas em leite em pó e UHT. Inicialmente, foram realizadas análises de variância para a observação da eficiência e viabilidade da encapsulação pelas metodologias de extrusão e emulsificação de L. rhamnosus, ao longo de 21 dias, sob condições de armazenamento em temperatura ambiente (280C) e refrigerada (40C). A eficiência da encapsulação foi de 82,89% e 70,88% para L. rhamnosus no tempo zero, pelas metodologias de extrusão e emulsificação, respectivamente. Quanto à viabilidade das microcápsulas em temperatura refrigerada observou-se que L. rhamnosus, no último dia de armazenamento, apresentou eficiência de 69,56% e 90,13% pelas metodologias de extrusão e emulsificação, respectivamente. A avaliação dos parâmetros tecnológicos e fisiológicos das cápsulas foram satisfatórios, mostrando boa viabilidade quando submetidas a tratamentos térmicos em temperaturas medianas e altas, além de boa sobrevivência a diferentes condições de pH, sal (NaCl) e sais biliares. Apesar de terem apresentado taxas medianas de tolerância a enzimas digestivas, as bactérias microencapsuladas apresentaram boa resistência às condições gastrointestinais simuladas. As qualidades tecnológicas são importantes na incorporação das microcápsulas em matrizes alimentares submetidas a tratamentos térmicos e condições de baixa acidez. Quanto à analise sensorial e vida de prateleira, essas também foram satisfatórias, apresentando altas pontuações na escala de aceitação e intenção de compra. Portanto, as técnicas de microencapsulação, extrusão e emulsificação podem ser consideradas boas alternativas para aplicação de probióticos em alimentos, em especial nas matrizes de leite em pó e UHT. A técnica de emulsificação merece destaque maior por ter obtido os melhores resultados quanto às análises tecnológicas, fisiológicas e sensoriais, além de apresentar um tamanho menor, o que favorece a aplicação em alimentos, com impacto sensorial reduzido.