Desenvolvimento de revestimentos comestíveis à base de casca de abacaxi (ananas comosus l.) e amido de inhame (dioscorea alata) para aplicação em acerolas (malpighia emarginata d.c.)

Abstract

A acerola possui relevância nutricional e econômica, entretanto, apresenta rápida degradação, prejudicando sua comercialização. A utilização de revestimentos reduz o número de modificações bioquímicas após a colheita e fornece proteção física e biológica para vegetais como acerola. Nesse estudo objetivou-se desenvolver e caracterizar um revestimento comestível elaborado a partir de farinha de casca de abacaxi pérola (FCA) e amido de inhame (AI), destinado à conservação dos padrões de qualidade de frutos de acerola durante armazenamento sob temperatura ambiente e de refrigeração. A FCA apresentou características tecnológicas similares às características esperadas para aditivos em revestimentos, como índice de absorção em água (2,85 ± 0,14 g absorvida/g), índice de solubilidade em água (27,55 ± 2,95%) e cor (L* 76,76 ± 0,12, a* 29,23 ± 1,00 e b* 76,76 ± 0,12), além de teor de compostos fenólicos (320,34 ± 0,62 mg EAG/g). Foram realizados ensaios preliminares de avaliação sensorial subjetivas (continuidade, homogeneidade e manuseabilidade) com formulações de revestimentos contendo diferentes concentrações e combinações de FCA e AI. Os testes preliminares indicaram a formulação FG com qualidades sensoriais satisfatórias, sendo selecionada para a caracterização das propriedades físicas (umidade, cor e opacidade, e solubilidade em água), propriedades mecânicas, teor total de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Foi observado que o revestimento apresentou excelente teor de umidade (11%) e tonalidade clara (L* = 83,68) e opacidade similar a revestimentos que contém amido (45%). Quanto ao comportamento mecânico, o filme apresentou resistência à tração de 27,77 Mpa, módulo elástico de 1,38 MPa e percentual de alongamento de 20%, tais valores podem ser explicados devido à redução de forças intermoleculares entre as cadeias poliméricas. O revestimento apresentou excelente teor de fenólicos totais (278,68 ± 0,45), e atividade antioxidante igual a (28,85 ± 0,27 %), características importantes na apresentação e manutenção dos padrões de qualidade das acerolas a serem revestidas. A última etapa do estudo consistiu na avaliação, durante o armazenamento em temperatura ambiente (25 ± 0,5 oC) e de refrigeração (5 ± 0,5 oC), dos parâmetros de qualidade de acerolas revestidas com 3 tratamentos, a citar: T1 - controle negativo (frutos sem revestimento); T2 - controle positivo (frutos revestidos com glicerol a 1%) e T3 – frutos revestidos com FG. O tratamento T3 reduziu a perda de peso das acerolas armazenadas em temperatura ambiente e refrigerada, proporcionando ainda, a manutenção da coloração clara e brilhosa dos frutos. Além disso, T3 foi eficaz no retardo da diminuição de sólidos solúveis, principalmente nos frutos refrigerados. Esses dados sugerem que o revestimento contendo FCA e AI foi eficiente na redução da atividade metabólica, com consequente retardo no amadurecimento dos frutos. Sendo assim, revestimentos comestíveis a base de farinha de abacaxi e amido de inhame podem ser sugeridos como tecnologias eficazes para o controle de parâmetros físicos e físico-químicos de acerolas durante armazenamento, beneficiando principalmente, a qualidade pós-colheita deste fruto.