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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/5454
Title: Adoção do sistema COOK CHILL na aplicação do APPCC para aumentar a qualidade alimentar
Authors: Lyra, Ana Valeria Toscano Barrero
Keywords: Sistema COOK CHILL;APPCC;Segurança alimentar
Issue Date: 31-Jan-2010
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: Valeria Toscano Barrero Lyra, Ana; Dumke de Medeiros, Denise. Adoção do sistema COOK CHILL na aplicação do APPCC para aumentar a qualidade alimentar. 2010. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2010.
Abstract: Este trabalho trata da adoção do sistema COOK CHILL, nos princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para viabilizar a segurança alimentar e redução de custos operacionais comuns nos Serviços de Alimentação que utilizam o método tradicional na produção de alimentos, a comensais do setor industrial. Isso porque não há fator impeditivo ao sistema COOK CHILL que seja utilizado em outros Serviços de Alimentação como restaurantes, hotéis, hospitais entre outros. O estudo de caso voltado a este trabalho é em uma Refinaria de Petróleo, que implementa o sistema no Serviço de Alimentação da Unidade de Alimentação e Nutrição, administrada por uma empresa terceirizada e obtém ganhos quanto a inocuidade dos alimentos servidos, necessários ao bom andamento do estado físico e mental dos seus operadores, além de melhoria no horário de atendimento das refeição, redução dos desperdícios dos alimentos produzidos, melhoria gastronômica do cardápio, aumento da variedade do cardápio e ganhos operacionais. A metodologia utilizada neste trabalho foi a do sistema APPCC com a adoção do sistema COOK CHILL em seus princípios, adotados pelo Cordex Alimentarius e pelo NACMCF (National Advisory Committe on Microbiological Criteria for Foods). Assim, pela implementação das ações aqui sugeridas, pode-se obter a garantia da confiabilidade dos serviços prestados pela Unidade de Alimentação da Refinaria aos comensais
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/5454
Appears in Collections:Dissertações de Mestrado - Engenharia de Produção

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