ANÁLISE BROMATOLÓGICA E INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DE BEBIDA VEGETAL À BASE DE EXTRATO DE AMÊNDOA DO LICURI (Syagrus coronata)

Abstract

O Licuri (Syagrus coronata (Martius) Beccari) é uma planta xerófita encontrada de Pernambuco ao sul da Bahia. Além de apresentar uma grande importância biológica, a vegetação da Caatinga apresenta um potencial econômico ainda pouco valorizado, onde estudos que beneficiem produtos desse bioma são necessários, pois podem contribuir para o fortalecimento da agricultura familiar e das comunidades extrativistas, bem como estimular o desenvolvimento regional e sustentável; geração de emprego e renda; erradicação da pobreza e da fome nessa região. O presente estudo objetivou o desenvolvimento e caracterização de uma bebida vegetal obtida do extrato aquoso do Licuri in natura e seus resíduos da extração do óleo para produção de azeite. As matérias-primas foram provenientes da Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina (COOPES) no Município de Capim Grosso – BA. O preparo dos extratos aquosos foi realizado no Laboratório de Química de Produtos Naturais, localizado no Departamento de Bioquímica da Universidade Federal de Pernambuco. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS) e densidade, todas em quintuplicata. A determinação do pH foi realizada em pHmetro digital de bancada; a acidez titulável foi determinada por titulação com solução NaOH 0,1N; A determinação de sólidos solúveis se deu através de um refratômetro de bancada; A densidade foi obtida através da utilização de picnômetro de vidro. Para determinação do teor de umidade foi utilizado o método de secagem em estufa. O teor de cinzas foi determinado pelo método de cinzas secas. A determinação de lipídios foi realizada usando o método de Soxhlet e de proteínas usando o método de Kjeldahl. Os teores de sódio, ferro, potássio e zinco foram analisados por espectrofotometria de absorção atômica. A determinação das fibras totais foi realizada pelo método enzimático-gravimétrico. Os carboidratos totais foram determinados pelo método por diferença. A Informação Nutricional foi calculada por meio da IN 75/2020. Análise microbiológica: Para detectar Salmonella sp. as amostras foram isolas em meios seletivos: ágar XLD e SS. A avaliação da presença de Clostridium spp. foi realizada em ágar LGPY e caldo de carne cozida em ágar SPS. As amostras foram plaqueadas em ágar BDA 2% para a contagem de bolores e leveduras. A análise de Enterobacteriaceae seguiu metodologia em 3M™ Petriflim™ Enterobacteriaceae. As análises físico-químicas apresentaram resultados positivos para teor de umidade, teor de cinzas, sólidos solúveis e acidez próximo a neutralidade o qual enquadra-se na categoria de produtos denominados de baixa acidez, tanto no extrato da amêndoa, como dos resíduos. O extrato aquoso dos resíduos apresentou um maior destaque devido sua composição centesimal e informação nutricional, principalmente pelo teor de fibras alimentares (11% VD), juntamente com o teor de sódio (0% VD) e teor de zinco (35% VD). Os ensaios de estabilidade microbiológica de ambas as amostram denotam conformidade à IN 161/2022 para Salmonella sp. (Ausente), Enterobacteriaceae (Ausente) e Bolores e Leveduras (10 UFC/ml), além de apresentarem ausência de Clostridium spp. e 200 UFC/ml de Coliformes Totais. A partir de todos os dados, conclui-se que os resíduos da extração do óleo de licuri apresentam um alto potencial de reaproveitamento e inovação alimentícia, bem como a possibilidade da utilização da amêndoa in natura para a produção da bebida vegetal.