Definição do range padrão de textura para casquinha de biscoito recheado

Abstract

Atualmente no Brasil, com a expressiva demanda produtiva de vários tipos de biscoitos, considerando-se o curto período de sua disponibilização ao consumidor final, faz-se necessário uma leitura de parâmetros sensoriais de forma mais otimizada a fim de garantir a sua qualidade. Um parâmetro muito visado para a validação da qualidade na casquinha do biscoito tipo recheado é a textura, sendo esta medida realizada através de testes sensoriais na maioria das vezes por avaliadores técnicos. E este é um grande desafio para o setor alimentício uma vez que não há disponibilidade relativa desse tipo de profissional nas empresas, para efetuar testes junto a este parâmetro, sempre que necessário. Sendo assim, o presente trabalho visou otimizar a checagem deste parâmetro na linha de produção através do estabelecimento de um range de textura ideal medido com auxílio de um equipamento. Para tal, foram analisadas, com auxílio do equipamento Texture Analyzer CT3 Brookfield, 1480 amostras de casquinhas sabor chocolate, do biscoito tipo recheado, e os dados retornados por este equipamento foram tratados estatisticamente encontrando-se um range de 1200g a 1700g. Esse intervalo foi validado através de seis análises sensoriais, conduzidas por três avaliadores técnicos, onde foi possível observar que dentro deste resultado de range a variação da textura foi pouco perceptível. Dessa forma, o intervalo encontrado se mostrou eficiente para a aprovação do parâmetro de textura na casquinha sabor chocolate do biscoito, tipo recheado, o que possibilitou a implementação e validação de uma metodologia, empregando-se o equipamento Texture Analyser CT3 Brookfield na quantificação instrumental deste parâmetro e consequentemente, na inspeção de qualidade do produto dentro da empresa de forma mais otimizada e sem a necessidade de um avaliador técnico.