Desenvolvimento de iogurte caprino probiótico adicionado de derivados de uva isabel: propriedades nutricionais, tecnológicas e de funcionalidade

Abstract

A adição dos produtos de uva Isabel ao iogurte caprino dá origem a um alimento com potencial para satisfazer o interesse dos consumidores no que diz respeito aos nutrientes do próprio iogurte e aos benefícios tanto das culturas probióticas como daqueles decorrentes dos compostos fenólicos presentes na fruta. Este trabalho objetivou estudar os compostos fenólicos presentes no preparado de uva Isabel e na farinha de seus resíduos elaborados utilizando adoçantes naturais (agave e xilitol), bem como avaliar o impacto da incorporação desses produtos na qualidade nutricional, funcional e sensorial de iogurte caprino. Os preparados e as farinhas de uva Isabel foram avaliados quanto às características físico-químicas e quanto aos compostos bioativos por meio da análise qualitativa e quantitativa dos compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante. Em seguida, os produtos foram incorporados em iogurtes caprinos e realizado o estudo do impacto em suas propriedades. Além disso, os produtos de uva e os iogurtes elaborados foram avaliados quanto a bioacessibilidade dos compostos fenólicos em condições simuladas do trato gastrointestinal e quanto ao seu potencial prebiótico. Sendo realizada uma fermentação in vitro da microbiota intestinal humana após processo de digestão gastrointestinal simulada dos iogurtes. A uva e seus produtos apresentaram teores relevantes de açúcares e ácidos orgânicos em sua composição, destacandose na farinha o considerável teor de fibras (20,14 – 21,95 g/100 g). O composto com maior bioacessibilidade tanto para uva como para seus produtos foi a catequina, que junto com o ácido caftárico e a malvidina 3-glicosídeo foram os compostos observados em maior quantidade nesses produtos. Os iogurtes caprinos elaborados com adição de L. acidophilus e produtos de uva Isabel mostraram-se ricos em compostos fenólicos e com elevada atividade antioxidante. Também apresentaram contagens adequadas do probiótico L. acidophilus (7,96 – 8,63 log UFC/mL) durante todo o período de armazenamento, com a formulação incorporada do preparado e farinha exibindo as maiores contagens ao fim dos 28 dias, o que sugere um efeito positivo da presença da farinha de uva Isabel na viabilidade desse microrganismo. A adição do preparado e da farinha de uva Isabel aumentou a aceitação desse iogurte pelos consumidores. O processo de digestão teve uma elevada influência na capacidade antioxidante dos iogurtes, indicando a influência tanto dos fenólicos como dos peptídeos no potencial antioxidante dos mesmos. Os iogurtes digeridos apresentaram potencial efeito prebiótico com impacto positivo no crescimento das cepas probióticas estudadas isoladamente, assim como na microbiota intestinal, promovendo o aumento de grupos bacterianos e ácidos graxos de cadeia curta benéficos à saúde, que podem ser resultantes tanto dos compostos fenólicos incorporados como dos componentes do próprio iogurte. Diante disso, ressalta-se o efeito benéfico do processamento da uva, uma vez que tanto os preparados quanto as farinhas apresentaram maiores valores de antocianinas e atividade antioxidante em comparação com a uva in natura, favorecendo, dessa forma, seu potencial como ingrediente funcional em alimentos. A incorporação dos produtos de uva Isabel ao iogurte caprino probiótico resultou em um novo produto potencialmente funcional com alegações de propriedades benéficas à saúde atribuídas ao seu consumo.