Caracterização microbiológica e físico-química de farinha de bata-doce cultivar Beauregard armazenada em diferentes embalagens

Abstract

A batata-doce é um alimento popular em todo o país, é amplamente cultivada no Nordeste. A produção de farinha a partir de batata-doce aumenta a vida útil do produto. Porém, precisa-se estudar as condições de processo e armazenamento para reduzir a perda de nutrientes e contaminações fúngicas. O objetivo do trabalho foi avaliar os parâmeros microbiológicos e físico-químicos da farinha de batata-doce cultivar Beauregard durante a vida de prateleira deste produto armazenado em diferentes embalagens. Foram analisadas 4 amostras armazenadas em embalagens diferentes a cada 30 dias de armazenamento, durante o período de 6 meses. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem de micro-organismos mesófilos, Salmonella sp., Coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e presença de fungos aflatoxigênicos. Em relação às análises físico-químicas, foram realizadas proteína, lipídios, cinzas, umidade, atividade de água e carboidratos por diferença. A análise microbiológica mostrou que a contagem de mesófilos no produto embalado em polietileno de baixa densidade e alta densidade metalizada foram mais altas, chegando a incontáveis. Até 90 dias de armazenamento nenhuma amostra apresentou contaminação com bolores e leveduras ou fungos toxigênicos. Após 120 dias todas as amostras, independente de tipo de embalagem apresentaram contaminação, inclusive com fungo toxigênico do gênero Aspergillus. Em relação às características físico-químicas, deve-se destacar o aumento da umidade a partir de 90 dias nas duas embalagens de polietileno de baixa densidade (simples e à vácuo), excedendo os valores exigidos pela legislação. Em relação aos demais nutrientes, as perdas não foram significativas até 180 dias de armazenamento. Esses resultados sugerem que o tempo de vida útil da farinha de batata doce cultivar Beauregard não deve exceder os 90 dias para garantir um alimento com qualidade microbiológica, aflatoxicológica e físico-químicas desejáveis.