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Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/18252
Título: Produção de Hambúrguer com quitosana e sua influência nas características sensoriais
Autor(es): SILVA, Adriana Alice da
Palavras-chave: Quitosana; Hambúrguer; Análise sensorial
Data do documento: 14-Mar-2014
Resumo: Produto cárneo processado, tipo hambúrguer, pode facilmente ser obtido da carne moída dos animais, moldado através de processos tecnológicos, tendo como resultado final um produto com características organolépticas específicas. O processamento maximiza a vida de prateleira e agrega sabor, contudo, esses produtos estão sujeitos à contaminação bacteriana. Desta forma, este trabalho propõe o uso de quitosana como alternativa promissora à degradação e deterioriação microbiana. Para tanto, buscou-se formular hambúrgueres com e sem quitosana. A análise sensorial se utiliza de medidas, análises e interpretações para avaliar a aceitação de produtos, com base nos órgãos do sentido humano. Para a avaliação sensorial, os hambúrgueres foram oferecidos aleatoriamente a 10 julgadores treinados. Cada provador recebeu 1⁄4 da amostra e avaliaram atributos sensoriais de aparência, sabor, cor, odor e textura. Neste estudo, foram aplicados dois testes. Um para diferenciação e preferência do produto (Comparação Pareada) e o outro, o teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para avaliar a afeição nos atributos escolhidos, determinando a opinião através de “gostei”, “nem gostei, nem desgostei” e “desgostei”. Após a realização dos testes, os resultados para o teste de comparação pareada, mostraram que os degustadores preferiram a formulação sem o antimicrobiano. Contudo, para o teste de ADQ, a diferença para os atributos selecionados foram estatísticamente pouco representativo. Dessa forma, acredita-se que este estudo, trará ainda mais subsídio para a efetiva utilização da quitosana como aditivo na conservação de produtos cárneos.
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/18252
Aparece na(s) coleção(ções):TCC - Nutrição

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