Produção de Hambúrguer com quitosana e sua influência nas características sensoriais

Abstract

Produto cárneo processado, tipo hambúrguer, pode facilmente ser obtido da carne moída dos animais, moldado através de processos tecnológicos, tendo como resultado final um produto com características organolépticas específicas. O processamento maximiza a vida de prateleira e agrega sabor, contudo, esses produtos estão sujeitos à contaminação bacteriana. Desta forma, este trabalho propõe o uso de quitosana como alternativa promissora à degradação e deterioriação microbiana. Para tanto, buscou-se formular hambúrgueres com e sem quitosana. A análise sensorial se utiliza de medidas, análises e interpretações para avaliar a aceitação de produtos, com base nos órgãos do sentido humano. Para a avaliação sensorial, os hambúrgueres foram oferecidos aleatoriamente a 10 julgadores treinados. Cada provador recebeu 1⁄4 da amostra e avaliaram atributos sensoriais de aparência, sabor, cor, odor e textura. Neste estudo, foram aplicados dois testes. Um para diferenciação e preferência do produto (Comparação Pareada) e o outro, o teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para avaliar a afeição nos atributos escolhidos, determinando a opinião através de “gostei”, “nem gostei, nem desgostei” e “desgostei”. Após a realização dos testes, os resultados para o teste de comparação pareada, mostraram que os degustadores preferiram a formulação sem o antimicrobiano. Contudo, para o teste de ADQ, a diferença para os atributos selecionados foram estatísticamente pouco representativo. Dessa forma, acredita-se que este estudo, trará ainda mais subsídio para a efetiva utilização da quitosana como aditivo na conservação de produtos cárneos.