Caracterização físico-química e perfil de ácidos graxos de ghee caseira e industrializada

Abstract

A ghee, empregada há milênios na Ayurveda, medicina clássica da Índia, é obtida através do processo de clarificação da manteiga, no qual o emprego de altas temperaturas favorece a evaporação da água, associado à retirada dos resíduos sólidos do leite. Tendo em vista a ampla divulgação do método caseiro de fabricação da ghee através das mídias sociais, esta pesquisa teve como objetivo analisar e comparar características físico-químicas e perfil de ácidos graxos de ghee caseira e ghee industrializada, além de avaliar a qualidade nutricional da fração lipídica. Foram produzidas duas amostras de ghee caseira utilizando manteiga extra sem sal, a partir de método caseiro de clarificação divulgado nas redes sociais, e realizadas as seguintes análises: teor de umidade, índice de acidez, índice de peróxido, reação de Kreis e perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa. Para avaliar a qualidade nutricional foram realizados os índices de aterogenicidade e trombogenicidade, razão poliinsaturados/saturados e razão ω6/ω3. Através dos resultados obtidos, foi possível observar que o método caseiro foi capaz de desenvolver um produto semelhante à versão industrializada. Foram observadas semelhanças entre a ghee caseira e industrializada em termos de teor de umidade, estando os resultados das amostras caseiras em conformidade com o valor estabelecido pela legislação vigente para o “Butteroil” (máximo de 0,2%). Os baixos valores de índice de acidez, a ausência de peróxido e a reação de Kreis também indicam uma conformidade das amostras caseiras no que se diz respeito às alterações decorrentes da oxidação. A ghee industrializada apresentou valores de umidade (0,22%) e índice de acidez (0,71%) ligeiramente acima do estabelecido pela legislação MAPA. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível perceber uma semelhança entre as amostras caseiras e industrializada, havendo predominância dos ácidos graxos saturados, especificamente os ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1), esteárico (C18:0) e mirístico (C14:0). Os indicadores de qualidade da fração lipídica apresentaram valores indesejáveis, com exceção da razão ω6/ω3 da ghee industrializada, indicando que, possivelmente, nem a manteiga extra nem as ghees podem ser associadas à potencialidade em prevenir doenças cardiovasculares.