Efeito da adição de inulina e xilitol durante estoque refrigerado do suco probiótico e fermentado de manga (Mangifera indica L.)

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das concentrações de inulina e xilitol na sobrevivência de Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469, em suco probiótico e fermentado de manga. Inicialmente, o suco foi fermentado (55 % de polpa de manga) e após esta etapa quatro bebidas foram elaboradas: sem adição de inulina ou xilitol (SC), com adição de inulina (SI) ou de xilitol (SC) e com adição de ambos (SIX). As concentrações de inulina e xilitol foram, 5 g/L e 10 g/L, respectivamente. Os sucos fermentados e acrescidos ou não dos aditivos foram mantidos sob refrigeração (4 ºC) durante 60 dias. Na segunda etapa do estudo foi aplicado um planejamento fatorial 22 com duplicata no ponto central, variando a concentração de inulina (2, 3,5 e 5 g/L) e xilitol (5, 7,5 e 10 g/L) no suco SIX (SIX2). Esses sucos foram armazenados como na etapa anterior, mas por 28 dias. Em ambas as etapas, foram determinados viabilidade celular e pH. A partir da viabilidade foi calculada a sobrevivência do probiótico durante o estoque. Apesar de não ser esperado ocorrer crescimento celular durante o estoque refrigerado, foi observado que a sobrevivência aumentou nas quatro bebidas e a adição de inulina e/ou xilitol prolongou esse crescimento por um tempo maior do que 15 dias, como observado no suco SIX. Na avaliação do suco probiótico e fermentado de manga, após a adição das diferentes concentrações de inulina e xilitol (SIX2), a sobrevivência diminuiu durante o estoque, apenas quando a concentração de xilitol estava no nível mais baixo (5 g/L), independente da concentração de inulina. As concentrações dos aditivos no ponto central, 3,5 e 7,5 g/L de inulina e xilitol, respectivamente, foram os valores mais adequados para a obtenção de um suco simbiótico de manga menos calórico, uma vez que não seriam necessários utilizar maiores concentrações para obter sobrevivência maior do que 100% (9,2 Log UFC/mL), durante o estoque refrigerado. As produtividades das viabilidades obtidas na fermentação e durante o estoque alcançaram valores, em média de 0,38 Log UFC/mL.h e 0,001 Log UFC/mL.h, respectivamente. Logo, o aumento da sobrevivência celular não caracterizou uma mudança brusca no alimento, o que também foi observado pela diminuição do pH, que foi de 3,6 para 3,2, em média.