Sobremesa farinácea tipo cupcake utilizando biossurfactante como emulsificante

Abstract

Os biossurfactantes, subprodutos metabólicos de microrganismos, têm despertado grande interesse industrial em função da diversidade de estruturas e produção a partir de fontes renováveis, o que permite a obtenção de produtos com características singulares, resistentes às técnicas de processamento hoje utilizadas nas indústrias alimentícias. Considerando a habilidade de bactérias e leveduras em produzir surfactantes com propriedades emulsificantes, esse trabalho propôs um estudo dirigido para a produção de um biossurfactante por Candida bombicola URM 3718 para aplicação como aditivo de sobremesa farinácea tipo cupcake. O biossurfactante foi produzido em meio alternativo contendo 5% de melaço de cana, 5% de óleo de soja residual e 3% de milhocina. Após a fermentação, medidas de tensão superficial e interfacial foram realizadas e o biossurfactante isolado foi submetido à determinação da concentração micelar crítica (CMC) e do índice de emulsificação. Em seguida, as emulsões obtidas foram caracterizadas por microscopia de luz e o perfil termoestável e a atividade antioxidante do biossurfactante foram determinados. Na etapa seguinte, o biossurfactante foi incorporado na formulação de sobremesa farinácea tipo cupcake substituindo 50%, 75% e 100% da margarina da formulação padrão, sendo as propriedades físicas e análise físico-química determinadas após a cocção. As tensões superficial e interfacial do biossurfactante produzido foram 30,790 ± 0,04 mN.m-1 e 0,730 ± 0,05 mN.m-1, respectivamente. O rendimento obtido no isolamento foi de 25 g.L-1, enquanto que a CMC foi 0,5 g.L-1. As emulsões (1/2CMC, CMC e 2xCMC) apresentaram resultados satisfatórios em comparação com a goma guar. As microfotografias das emulsões mostraram que o aumento da concentração de biossurfactante diminui as gotículas de óleo, o que está relacionado com a sua estabilidade. A análise térmica mostrou que o biossurfactante é estável à cocção dos cupcakes (180°C), uma vez que não houve perda significativa de massa na temperatura desejável da aplicação. O biossurfactante mostrou- se promissor para aplicação em alimentos pobres de antioxidante e não apresentou potencial citotóxico nas linhagens celulares testadas. Os testes de atividade antimicrobiana demonstraram que o biossurfactante não exibiu atividade antibacteriana frente a patógenos alimentares. Os cupcakes com biossurfactante incorporado em sua massa não apresentaram diferenças significativas nas propriedades físicas e físico-químicas após cocção quando comparados à formulação padrão. Deste modo, o biossurfactante apresenta grande potencial de aplicação na indústria alimentícia como emulsificante de sobremesa farinácea.