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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9082
Title: Influência das variáveis do processo sobre a qualidade do jenipapo (Genipa Americana L.) desidratado osmoticamente
Authors: BENTO, Roberta de Albuquerque
Keywords: Desidratação osmótica; jenipapo; variáveis do processo; qualidade sensorial
Issue Date: 2007
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: de Albuquerque Bento, Roberta; Barbosa Guerra, Nonete. Influência das variáveis do processo sobre a qualidade do jenipapo (Genipa Americana L.) desidratado osmoticamente. 2007. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2007.
Abstract: A Transferência de massa durante a desidratação osmótica e influenciada pelas variáveis, fato que motivou a realização desta pesquisa, para avaliar seus efeitos sobre as características do jenipapo obtido por diferentes tratamentos: A (cubo, sem cobertura, 70 °Brix, 70 °C e 4 horas) e B (quarto, com cobertura de alginato, 50 °Brix, 57 °C e 2 horas). As amostras foram desidratado s em soluções osm6ticas na relação 1:20, sob agitação, sendo em sequencia secados em estufa ventilada a 60 °C, por 3 horas. As características de qualidade foram avaliadas por meio de analises físicas e fisicoquímicas, microscópicas, microbiológicas, senso riais, e determinado s os seguintes parâmetros do processo: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência da desidratação (DEI). Os dados foram analisados pelo teste "t" de student, tabela de números mínimos de julgadores e Analise de Componente Principal (PCA). Os resultados evidenciaram que o tratamento B foi significativamente superior ao A, quanto a PU, VP, IS, bem como o DEI. Ao final da secagem, ambos os produtos alcançaram as condições compatíveis com a legislação para produtos de frutas desidratadas. Sensorialmente, os produtos diferiram significativamente no teste de diferença; contudo , a preferencia pelo produto A não foi significativa. A PCA demonstra correlação significativa entre as variáveis do processo e os atributos sensoriais
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9082
Appears in Collections:Dissertações de Mestrado - Nutrição

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