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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9034
Title: Caracterização e avaliação da qualidade de polpas de açaí industrializadas e perfil de ácidos graxos do fruto do açaizeiro
Authors: Pontes Loio Vaz, Aurenice
Keywords: Planta nativa; Atividade física; Polpas de açaí
Issue Date: 2003
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: Pontes Loio Vaz, Aurenice; Pinheiro de Faro, Zelyta. Caracterização e avaliação da qualidade de polpas de açaí industrializadas e perfil de ácidos graxos do fruto do açaizeiro. 2003. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2003.
Abstract: O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma planta nativa da região Amazônica no qual se extrai o vinho de açaí , produto que tem despertando interesse por seu potencial energético, especialmente por praticantes de atividade física. A fim de avaliar a qualidade nutricional e microbiológica, foram analisadas sete marcas de polpas de açaí comercializadas na Região Metropolitana do Recife, bem como do fruto do açaizeiro (epicarpo e mesocarpo) e a determinação da composição dos ácidos graxos do fruto por cromatografia gasosa. Os procedimentos analíticos padronizados e validados foram baseados no AOAC, Adolfo Lutz e Folch, Less, Stanley (1957).Dentre as polpas comercializadas na Região Metropolitana do Recife, três foram classificadas como açaí tipo médio e quatro em açaí tipo fino, de acordo com a Legislação vigente. Dentre as polpas comercializadas na Região Metropolitana do Recife, três foram classificadas como açaí tipo médio e quatro em açaí tipo fino, de acordo com a Legislação vigente. Quanto aos valores médios, as polpas apresentaram os valores: umidade (87.56g%); proteína (1,33g%); lipídeos (5,65g%); carboidratos (5,03g%); cinzas (0.42g%); cálcio (57,0mg%); ferro (0.73mg%); VCT (76,32kcal/100g); acidez (3,77mEq/100mL); pH (4.88); ºBrix (4,34); ºBrix/acidez (1,15) para açaí tipo médio e umidade (90,49g%); proteína (0,80g%); lipídeos (4,10g%); carboidratos (4,35g%); cinzas (0.29g%); cálcio (57,47mg%); ferro (0.59mg%); VCT (57,19kcal/100g); acidez (3.85mEq/100mL); pH (4.42); ºBrix (4,17); ºBrix/acidez (1,58) para açaí tipo fino. Houve diferença significativa (p<0.05) entre todos os parâmetros analisados para açaí tipo fino. A observação da amplitude de faixa destes valores, permite concluir pela existência de uma variabilidade grande na tecnologia empregada pelos diversos fabricantes. No entanto, todas as amostras de polpas estavam em conformidade aos padrões físico-químicos e microbiológico estabelecidos pela legislação vigente. Os resultados analíticos físico-químicos do fruto do açaizeiro revelaram as seguintes médias; umidade (40.79g%); proteína (3.97g%); lipídeos (17.36g%); carboidratos (36.15g%); cinzas (1.73g%); cálcio (235.9mg%); ferro (2.06mg%); sódio (15.46mg%); VCT (316.72 Kcal) e VD (11%). A análise cromatográfica identificou a presença dos ácidos graxos palmítico (18.6 a 20.41); palmitoléico (2.71 a 3.1); esteárico (1.31 a 1.91); oléico (67.71 a 69.13); linoléico (5.93 a 6.56) e linolênico (0.80 a 1.95). Obtendo-se a predominância de mais de 70% dos ácidos graxos insaturados. Concluindo-se que a composição dos ácidos graxos da fração lipídica do açaí apresenta semelhança ao azeite de oliva, sugerindo sua utilização em escala industrial
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9034
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