A qualidade de hortaliças minimamente processadas: o efeito da sanitização entre e após o corte

Abstract

Hortaliças minimamente processadas são vegetais modificados fisicamente, mantendo suas características naturais, tendo a sanitização como etapa importante na sua elaboração. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da sanitização, antes e depois do corte, sobre a qualidade de hortaliças minimamente processadas (tomate, pimentão, cebola, coentro e cebolinha), durante a estocagem. As hortaliças foram submetidas a sanitização antes do corte e sanitização depois do corte, utilizando 50 ppm de cloro livre a pH 7,0 por 15 min e enxágüe com solução a 5 ppm de cloro livre. As hortaliças foram embaladas em caixas de tereftalato de polietileno (PET) e estocadas sob refrigeração a 6ºC por até 5 dias. Os efeitos da sanitização nos produtos foram avaliados por meio da determinação de ácido ascórbico, pH, acidez total titulável, comportamento da microbiota autóctone, utilizando métodos preconizados por AOAC, da avaliação e das características organolépticas. Os resultados demonstraram não haver contaminação por Salmonella, Coliformes totais e E.coli; contagem de bactérias mesófilas aeróbias em torno de 104 UFC/g; variação estatisticamente significante nos teores de ácido ascórbico entre a sanitização antes e depois do corte e com a estocagem e aceitação dos produtos pelos degustadores, sendo classificados como gostei moderadamente a gostei muito . Constata-se, portanto que: a concentração do sanitizante utilizado foi eficiente na eliminação dos microrganismos indicadores das condições higiênico-sanitárias e controle da carga microbiana de aeróbios mesófilos viáveis; não houve influência da seqüência da sanitização sobre as características organolépticas e que os produtos sanitizados antes do corte apresentaram melhores resultados para a preservação da vitamina C