Processo de cristalização da abóbora: influência do tipo e concentração do agente osmótico

Abstract

A abóbora (Curcubita moschata) é uma espécie indígena americana com significativa participação na alimentação de muitos países devido as suas características nutricionais e à coloração atrativa. Algumas variedades são boas fontes de carotenóides, principalmente á- caroteno e â-caroteno. Além da importante atividade pró-vitamínica A, os carotenóides possuem função antioxidante, que trazem benefícios à saúde, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e cânceres. Como a abóbora é perecível após o seu corte, a presente pesquisa teve como finalidade a cristalização deste fruto, no intuito de aumentar a vida de prateleira e evitar desperdícios. Foram utilizados três tipos de cristalização: 1. por três concentrações de xarope 30º, 50º e 70ºBrix consecutivos (cristalização lenta tipo 1); 2. impregnação inicial de 20ºBrix até a saturação de 70ºBrix (cristalização lenta tipo 2) e 3. submetidos a um único xarope de 70ºBrix (cristalização rápida). Os xaropes de cada tratamento foram formulados com sacarose, adicionado de 0, 10 ou 20% de glicose. Em seguida, os cubos de abóbora foram submetidos à secagem a 65ºC±5ºC, por 5 h aproximadamente. Após a cristalização foram feitos teste de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos. Os produtos foram selecionados tomando como parâmetro o atributo qualidade global, e em seguida submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento de 0, 30, 60 e 90 dias, como também ao teste de intenção de compra. Os produtos preferidos quanto a qualidade global foram CL2A - cristalização lenta tipo 2 (100% sacarose) e CL1C - cristalização pelo processo lento tipo 1 ( 80% sacarose e 20% glicose), este último teve maior redução de umidade e menores perdas dos compostos durante o armazenamento. Ambos atenderam à legislação Brasileira em vigor. Pode-se afirmar que o CL1C constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a abóbora e diversificar a sua oferta, embora o CL2A tenha tido maior percentual na intenção de compra dos consumidores