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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8011
Title: Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leite
Authors: Souza Soares, Daniela
Keywords: Resíduo industrial;Leite fermentado;Impacto ambiental
Issue Date: 31-Jan-2008
Publisher: Universidade Federal de Pernambuco
Citation: Souza Soares, Daniela; Lúcia Montenegro Stamford, Tânia. Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leite. 2008. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2008.
Abstract: Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30 min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6, 8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6 x109 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto ambienta
URI: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8011
Appears in Collections:Dissertações de Mestrado - Nutrição

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