Caracterização sensorial e físico-química de panqueca à base de farinha de milho (Zea mays L.) e aveia (Avena sativa L.)

Abstract

O desenvolvimento de novos produtos alimentícios utilizando ingredientes alternativos e de maior valor nutricional tem despertado crescente interesse na área de alimentação e nutrição. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo desenvolver panquecas à base de farinha de milho (Zea mays L.) e farinha de aveia (Avena sativa L.), visando avaliar a aceitabilidade, caracterizar o perfil dos consumidores e realizar a caracterização físico-química e elaborar a tabela de informação nutricional da formulação selecionada. Trata-se de um estudo experimental, de abordagem quantitativa, realizado nos Laboratórios de Técnica e Dietética/Análise Sensorial dos Alimentos e Bromatologia da Universidade Federal de Pernambuco – Centro Acadêmico de Vitória (UFPE/CAV). Foram desenvolvidas quatro formulações contendo diferentes proporções de fubá e farinha de aveia: F1 (100% fubá), F2 (75% fubá e 25% farinha de aveia), F3 (60% fubá e 40% farinha de aveia) e F4 (50% fubá e 50% farinha de aveia). A análise sensorial foi realizada com 100 julgadores não treinados, que também responderam a um questionário para caracterização do perfil e dos hábitos de consumo relacionados às panquecas. A aceitabilidade foi avaliada por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos aparência, cor, sabor e textura, além da intenção de compra por meio de escala estruturada de 5 pontos. Os dados foram submetidos à análise estatística por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). A formulação F1 apresentou maior média geral e maior índice de aceitabilidade, sendo selecionada para realização da caracterização físico-química e elaboração da tabela de informação nutricional. Observou-se predominância de carboidratos na composição nutricional da formulação, além de teores moderados de proteínas e lipídios, características esperadas em produtos elaborados predominantemente à base de cereais. Os resultados demonstraram boa aceitabilidade sensorial das formulações desenvolvidas, evidenciando a viabilidade da utilização do milho e da farinha de aveia na elaboração de panquecas com potencial nutricional e tecnológico satisfatório. Dessa forma, o estudo contribui para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios elaborados com ingredientes de ampla disponibilidade e relevância nutricional.