Potencial funcional de iogurtes simbióticos com polpa de buriti (Mauritia Flexuosa): avaliação físico-química e perfil sensorial

Abstract

A crescente demanda por alimentos funcionais impulsiona o desenvolvimento de produtos lácteos enriquecidos com microrganismos probióticos, fibras prebióticas e frutos tropicais, visando benefícios à saúde e maior valor agregado. O buriti (mauritia flexuosa), fruto típico do cerrado e da Amazônia, apresenta elevado teor de carotenoides, fenólicos e flavonoides, conferindo propriedades antioxidantes e potencial de aplicação em derivados lácteos fermentados. O objetivo desta dissertação foi desenvolver, caracterizar e avaliar iogurtes probióticos e simbióticos enriquecidos com polpa de buriti, whey protein isolado e frutooligossacarídeos, considerando aspectos físico-químicos, microbiológicos, antioxidantes, sensoriais e mercadológicos. Foram elaboradas quatro formulações: F1 (iogurte probiótico com buriti), F2 (iogurte simbiótico com buriti + FOS), F3 (iogurte probiótico com buriti + whey protein isolado) e F4 (iogurte simbiótico com buriti + FOS + whey protein isolado). Foram conduzidas análises físico-químicas, microbiológicas, bioativas, antioxidantes, sensoriais e mercadológicas. Após fermentação controlada até pH 4,6, os produtos foram armazenados sob refrigeração por 7 dias e submetidos às análises previstas, incluindo avaliação de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, composição centesimal, viabilidade microbiana, teor de fenólicos totais. As análises físico-químicas demonstraram que as formulações F3 e F4 apresentaram maiores teores de proteínas (10,5 g/100 g), enquanto F2 e F4 destacaram-se pelo maior conteúdo de fibras (4 g/porção). A avaliação microbiológica durante 7 dias de armazenamento refrigerado confirmou a viabilidade de microrganismos probióticos em todas as formulações, assegurando estabilidade e segurança do produto. A quantificação de compostos bioativos evidenciou maiores teores de fenólicos e flavonoides nas formulações simbióticas, especialmente F4, que também apresentou o maior potencial antioxidante (56% de inibição do radical DPPH). Na análise sensorial, todas as formulações atingiram índices de aceitabilidade superiores a 70%, com destaque para F3, que apresentou os melhores resultados em textura, sabor e qualidade global, refletindo também na maior intenção de compra. Além disso, foi desenvolvida proposta de embalagem moderna e atrativa, destacando o apelo tropical do buriti e atributos funcionais do produto. Conclui-se que os iogurtes enriquecidos com polpa de buriti, whey protein isolado e frutooligossacarídeos configuram-se como alternativas promissoras de alimentos funcionais, unindo qualidade nutricional, estabilidade microbiológica, atividade antioxidante, aceitação sensorial e valorização da biodiversidade brasileira, com amplo potencial de inovação e aplicação no mercado de laticínios.