Viabilidade da utilização das farinhas de insetos como substitutas parciais às farinhas convencionais em pães: uma revisão da literatura

Abstract

A incorporação de farinhas de insetos na alimentação constitui uma alternativa viável, em virtude de seu elevado valor nutricional e potencial econômico. No entanto, ainda há uma quantidade limitada de estudos na literatura que abordam essa aplicação. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho é avaliar, por meio de revisão de literatura, a viabilidade do uso de farinhas de insetos como substituto parcial das farinhas convencionais em pães. Metodologicamente, realizou-se um mapeamento de artigos originais publicados entre 2021 e 2026 nas bases de dados Periódicos CAPES, MEDLINE/PubMed e SciELO, resultando na seleção e análise integrada de 20 estudos. Os resultados evidenciaram que a incorporação das farinhas de espécies como Acheta domesticus e Tenebrio molitor promove um expressivo enriquecimento nutricional, com elevação nos teores de proteínas, aminoácidos essenciais (como a lisina), ácidos graxos insaturados, minerais e atividade antioxidante. Tecnologicamente, contudo, a ausência de glúten nas farinhas entomológicas dilui a rede viscoelástica da massa, causando redução do volume específico, escurecimento e aumento da dureza do miolo. Sensorialmente, o limiar ótimo e seguro de aceitabilidade situa-se entre 5% e 10%, faixa na qual os pães mantêm características atraentes, enquanto concentrações acima de 15% provocam rejeição devido a notas terrosas e retrogosto amargo. Conclui-se que o uso de farinhas de insetos na panificação é uma estratégia altamente sustentável e nutritiva, sendo recomendada a aplicação de medidas biotecnológicas auxiliares, como fermentações prévias ou tratamentos enzimáticos, para viabilizar maiores taxas de substituição sem prejuízo sensorial.