Desenvolvimento de rolinhos desidratados de fruta a partir do aproveitamento integral da laranja

Abstract

O desperdício de alimentos e a elevada geração de resíduos agroindustriais representam desafios importantes relacionados à sustentabilidade ambiental e ao aproveitamento adequado dos recursos alimentares. Nesse contexto, resíduos provenientes do processamento de frutas cítricas, como cascas e bagaços da laranja, apresentam potencial para aplicação no desenvolvimento de novos produtos alimentícios devido à presença de fibras, compostos fenólicos e outras substâncias bioativas. Assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver rolinhos desidratados a partir do aproveitamento integral da laranja, avaliando a influência de diferentes formas de processamento nas características estruturais e sensoriais do produto final. Foram elaboradas três formulações utilizando diferentes métodos de preparo da fruta: laranja integral “in natura", laranja integral submetida à cocção e formulação composta pelas bagas de laranja “in natura” associada às cascas cozidas. Após a trituração das massas em multiprocessador, as amostras foram submetidas à desidratação (200 minutos), com acompanhamento periódico das alterações. Os resultados demonstraram que a formulação elaborada com laranja “in natura" com casca apresentou melhor desempenho estrutural, formando rolinhos mais firmes, flexíveis e com maior capacidade de enrolamento após a desidratação. Entretanto, essa formulação apresentou sabor mais amargo quando comparada às demais amostras. A formulação submetida à cocção apresentou redução perceptível do amargor, porém resultou em textura mais ressecada e sem estrutura adequada para formação dos rolinhos. Já a formulação preparada com bagas de laranja “in natura" associada às cascas cozidas apresentou consistência excessivamente aquosa, baixa estabilidade estrutural e menor aceitabilidade sensorial. Conclui-se que o tipo de processamento aplicado à laranja influenciou diretamente nas características estruturais e sensoriais dos rolinhos desidratados. Além disso, o estudo evidenciou o potencial do aproveitamento integral da laranja no desenvolvimento de produtos alimentícios sustentáveis, contribuindo para a redução de resíduos agroindustriais e valorização da matéria-prima.