Caracterização físico-química e tecnológica do Cambucá do sertão (Myrciaria pilosa): aplicação de seus coprodutos em cupcakes

Abstract

O Brasil abriga uma rica diversidade de frutas nativas, especialmente em biomas como a Caatinga. Apesar de seu potencial nutricional e econômico, esses frutos carecem de estudos sobre composição, propriedades e aplicações, o que limita seu aproveitamento industrial, mercadológico e no impacto para o desenvolvimento sustentável, como é o caso do Cambucá do Sertão (Myrciaria pilosa). O trabalho buscou caracterizar o fruto e os coprodutos do cambucá do sertão e analisar a sua aplicação tecnológica em cupcakes. Os frutos foram avaliados quanto às suas características físicas, enquanto a polpa e os coprodutos (pele e sementes) foram analisados quanto à composição centesimal. Os coprodutos úmidos foram transformados em farinha para a aplicação em três formulações de cupcakes (0, 10% e 20% de substituição parcial de farinha de trigo). Os produtos elaborados, farinha e cupcakes, foram analisados quanto à composição centesimal, incluindo a granulometria da farinha, além da cor e textura dos panificados. A biometria dos frutos mostrou que eles possuíam cerca de 2,23±0,06 cm com aproximadamente 5,40±1.53 g, contendo de uma a duas sementes, a depender do seu tamanho. A polpa do fruto apresentou teor de umidade de 88,2± 0,08 kg água/kg amostra, 10,85±0,01 g de carboidratos, 0,40±0,01 g de proteínas e ausência de gorduras. O valor calórico foi estimado em 45,55 kcal/100 g. Os coprodutos (pele e sementes) foram transformados em farinha, obtendo 57% de rendimento em relação ao produto úmido. Foi obtido 72,28±0,01 g de carboidratos, 4,03±0,01 g de proteína e 1,78±0,01 g de lipídios. O conteúdo de cinzas foi de 1,63±0,08 g com o conteúdo calórico de 321,26±0,01 kcal. A farinha foi aplicada na elaboração de cupcakes com três formulações (0, 10 e 20% de substituição parcial de farinha de trigo). A farinha alterou algumas características nutricionais dos produtos panificados, como a diminuição progressiva do valor calórico das formulações. A substituição de farinha de trigo pela farinha dos coprodutos modificou os parâmetros de luminosidade (L*) e vermelho e amarelo (a* e b*) dos cupcakes, não havendo diferença significativa (p<0,05) com 10% e 20% de substituição para estes últimos dois parâmetros. Além disso, a textura foi alterada com o aumento da substituição, conferindo uma maior umidade e mastigabilidade a esses produtos. Assim, é necessário explorar cada vez mais o potencial alimentício e biotecnológico deste fruto, incluindo a investigação do perfil fitoquímico a fim de que possa ser inserido nas dietas, além de utilizado pelas indústrias de alimentos e medicamentos.