Potencial nutricional, funcional e tecnológico do uso de frutas na elaboração de gelados comestíveis : uma revisão

Abstract

As frutas são alimentos ricos em nutrientes e em compostos bioativos benéficos a saúde. A utilização de frutas para elaboração de gelados comestíveis é uma proposta que pode promover características desejáveis aos produtos. Assim, este trabalho teve por objetivo investigar a viabilidade do uso de frutas na agregação de valor nutricional, funcional e tecnológico na formulação de sorvetes e outros gelados comestíveis e pontuar os desafios para a indústria alimentícia, naquilo que envolve a utilização dessas frutas como ingrediente em gelados comestíveis. A pesquisa realizou-se através do método qualitativo de revisão bibliográfica, tomando por base plataformas como Google Acadêmico, Scielo, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) e Science Direct. Foram utilizados os seguintes descritores: frutas, frutas nativas, frutas exóticas, polpa de frutas, sorvete, gelados comestíveis, tanto em inglês como português. Foram explorados artigos, teses, dissertações, que tratassem tanto da produção de sorvetes através do aproveitamento dessas frutas, quanto da diversidade de frutas encontradas no Brasil e que servem facilmente a este propósito. As frutas encontradas nos estudos foram coco, umbu, araticum, pequi, mangaba, curriola, umbu-cajá, butiá, manga, mamão, maçã, sapota, cupuaçu, cajá manga, jaca, camu-camu, tangerina, banana, marmelo, pêssego, uvaia, tamarillo, kiwi, jambolão, abacate, mirtilo, morango, framboesa, maracujá, pitanga e acerola. Os principais resultados encontrados foram agregação de maior valor nutricional e funcional aos sorvetes, como aumento de fibras, compostos bioativos e vitaminas, com destaque para vitamina C, além da redução de lipídios e de valor calórico e aumento da atividade antioxidante. Quanto as propriedades tecnológicas, foi relatada maior resistência ao derretimento. No aspecto sensorial, em geral, as frutas conferiram maior aceitação pelos avaliadores. Conclui-se que as frutas podem ser utilizadas na elaboração de sorvetes, agregando valor ao produto, sendo possível o aproveitamento de frutas pouco exploradas, reforçando a necessidade de um maior conhecimento de suas propriedades e benefícios para ampliar seu uso pela indústria de sorvetes.