Otimização da Desidratação Osmótica da Goiaba (Psidium guajava L.)

Abstract

A goiabeira é uma frutífera que apresenta condições para exploração em escala comercial, pois seus frutos atingem bons preços no mercado além de serem muito apreciados pelas suas características organolépticas e nutricionais. Para reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial da goiaba, foi utilizada a desidratação osmótica, visando obter um produto estável e de características organolépticas aceitáveis. Para otimizar este processo foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes : temperatura (30º a 50ºC), concentração da sacarose (40º Brix a 60º Brix) e tempo de imersão (90 a 240 min.) e dependentes : PU (Perda de Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da desidratação). Os resultados demonstraram que a temperatura e concentração da solução osmótica no xarope de glicose, tiveram influência em todas as respostas (PU, IS e IED). No xarope de sacarose apenas a PU sofreu influência de todas as variáveis independentes. Os modelos para representar PU, IS e IED foram preditivos. Utilizado IED como parâmetro os melhores ensaios foram 7 e 17 para o xarope de sacarose e 6 e 16 para o de glicose. O ensaio 7, processado com 34ºC, 56º Brix e 210 minutos foi o preferido sensorialmente e apresentou conformidade com os padrões microbiológicos em vigor. Na cinética deste ensaio foi constatado que o equilíbrio da PU e IS realizaram-se em 48 h e 30 h respectivamente. O processo de desidratação osmótica aplicada à goiaba permitiu a obtenção de um produto com satisfatória aceitabilidade e estabilidade. O processo utilizado constitui, portanto, uma boa alternativa para conservar a goiaba e diversificar a sua oferta