Viabilidade e potencial do kefir liofilizado de castanhas na elaboração de uma bebida vegetal fermentada: um estudo de estabilidade e análise sensorial.

Abstract

A mudança de preferência dos consumidores por alimentos que promovem equilíbrio e saúde é evidente nos padrões de compra atuais, dando uma maior notoriedade aos alimentos funcionais, que além da nutrição básica, oferecem outros benefícios adicionais à saúde. Entre esses, os probióticos se destacam, por serem microrganismos vivos que, quando consumidos regularmente, promovem melhorias à saúde do hospedeiro. Um exemplo reconhecido é o kefir, composto por bactérias e leveduras, probióticas e não probióticas, que coexistem em simbiose. O interesse por esse alimento funcional, aliado à maior demanda por produtos livres de ingredientes de origem animal, apresenta desafios para sua produção em escala industrial. Nesse contexto, a liofilização surge como uma alternativa viável, impulsionando pesquisas e o desenvolvimento do kefir à base de extratos vegetais. Este estudo teve o objetivo de avaliar a viabilidade das bactérias láticas e leveduras do kefir liofilizado de extratos hidrossolúveis de castanha do Brasil e castanha de caju, além de seu potencial na elaboração de uma bebida vegetal fermentada estável e da análise sensorial de ambos os produtos. Inicialmente, o inóculo líquido foi cultivado em extratos hidrossolúveis de castanha-do-brasil e castanha-de-caju para adaptação dos microrganismos ao meio vegetal, em seguida ele foi congelado e submetido ao processo de liofilização. A estabilidade do kefir liofilizado foi avaliada organolépticamente e microbiologicamente ao longo de 1 ano e 6 meses. A bebida fermentada foi formulada a partir da reidratação do kefir liofilizado em outros substratos de contendo sucos de frutas, seguida de fermentação sob condições controladas. Durante 150 dias de armazenamento refrigerado, foram monitorados pH, acidez titulável, sólidos solúveis e viabilidade microbiana de bactérias ácido-láticas e leveduras. Para avaliação sensorial, 30 julgadores não treinados participaram de um teste de aceitação, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos para atributos como aspecto visual, impressão geral, sabor e odor. A estabilidade e viabilidade dos microrganismos no kefir liofilizado atenderam aos requisitos microbiológicos da Instrução Normativa N. 46 de 2007 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento por 1 ano e 5 meses, onde apresentaram aspecto, cor, odor e sabor apresentando aspecto homogêneo, coloração e odor característicos e sabor levemente ácido e viabilidade de 1,67x10⁷ UFC/g para bactérias ácido láticas e 1,83x10⁵ UFC/g para leveduras. A bebida vegetal fermentada apresentou estabilidade e viabilidade durante os 5 meses avaliados, em armazenamento refrigerado, com pH variando de 3,35 a 4,0, acidez total de 0,19% a 0,24% e sólidos solúveis de 9°brix e viabilidade que permaneceu em 2,97x10⁷ UFC/g para bactérias ácido láticas e 3,47x10⁶ UFC/g após 150 dias avaliados. A análise sensorial, que foi conduzida com 30 avaliadores não treinados, revelou boa aceitação em parâmetros como aspecto visual, impressão geral, odor e sabor, tanto para o kefir liofilizado, quanto para a bebida vegetal fermentada, reforçando o potencial de sucesso de ambos os produtos no mercado e na aplicabilidade da liofilização como método de produção em larga escala.