Desenvolvimento de pães sem glúten adicionados de farinha desengordurada de semente de maracujá

Abstract

O desperdício de alimentos é de suma importância mundial, uma vez que há um crescimento considerável, principalmente em países desenvolvidos. Como alternativa para tal problemática, a utilização das partes usualmente descartadas é uma forma de atenuar esse processo. A semente do maracujá é um subproduto de alto valor nutricional uma vez que é fonte de fibras, minerais, lipídeos e proteínas e que normalmente não é utilizada pela indústria. Após o processo de extração do óleo é obtida a torta que pode servir como insumo para rações animais, para a indústria cosmética e apresenta potencial na forma de farinha para produção de produtos de panificação como pães. Desse modo, a presente pesquisa teve como objetivo aplicar a farinha desengordurada da semente de maracujá para substituir, em diferentes concentrações, a farinha sem glúten em pães e avaliar os aspectos tecnológicos. Foram elaborados o pão controle, o pão com 20% de substituição de farinha desengordurada de semente de maracujá e o com 40% de farinha desengordurada de semente do maracujá. Foram avaliados os aspectos de textura e os índices de uniformidade, simetria e volume de cada produto. Os resultados demonstraram que a farinha desengordurada da semente de maracujá não interferiu nos parâmetros de dureza, coesividade e mastigabilidade com o aumento da adição de farinha desengordurada. Apenas a elasticidade obteve diferença significativa, sendo reduzida na formulação com maior teor de farinha desengordurada. Os índices de simetria e uniformidade não foram alterados significativamente e obtiveram resultados satisfatórios. O índice do volume divergiu significativamente sobretudo na formulação com 40% de FDSM, que aumentou em relação às demais formulações. Conclui-se que a substituição de farinhas sem glúten por farinha desengordurada de semente de maracujá em pães é promissora, tendo em vista, o aproveitamento total do maracujá colaborando para a sustentabilidade ambiental e a maior oferta de compostos bioativos como fibras e os nutrientes como proteínas e lipídeos, sem interferir negativamente nas propriedades tecnológicas do pão.