Alternativas nutricionais para a produção de cerveja sem glúten : o potencial do milho e da quinoa

Abstract

A cerveja, uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo, é cultural e economicamente significativa. Tradicionalmente, a cevada é a principal matéria prima na sua produção, mas a presença de glúten representa um desafio para indivíduos com doença celíaca e sensibilidade ao glúten. Diante do aumento da demanda por produtos sem glúten, alternativas como milho e quinoa surgem como promissoras, uma vez que são isentas de glúten e podem manter ou até melhorar as propriedades sensoriais da cerveja. Este estudo visa analisar a viabilidade do uso de milho e quinoa como substitutos da cevada na produção de cerveja sem glúten, abordando suas características nutricionais, funcionais e impactos sensoriais. A metodologia adotada consiste em uma revisão bibliográfica integrativa, com a pesquisa realizada nas bases de dados Web of Science, PubMed, Science Direct, Scielo e o site Google Acadêmico. Os descritores utilizados nas buscas foram “gluten-free beer”, “corn beer”, “quinoa beer”, “alternative brewing ingredients”, “health benefits” e os operadores booleanos “AND”. Os critérios de inclusão abrangeram artigos pertinentes ao tema central, com data de publicação compreendida entre os anos de (2014-2024), excluindo-se capítulos de livros, anais de congresso e artigos de revisão sistemática, disponíveis na íntegra de forma eletrônica em português e inglês. Os resultados revelaram as potencialidades e os desafios do uso de milho e quinoa na fabricação de cerveja, oferecendo soluções inovadoras que atendem à crescente demanda por produtos sem glúten. Assim, a substituição da cevada por milho e quinoa revela-se uma alternativa viável, proporcionando produtos com perfis sensoriais distintos e enriquecidos nutricionalmente. Contudo, ambos os grãos apresentam desafios tecnológicos nos processos de malteação e fermentação, exigindo refinamentos específicos para garantir a qualidade do produto final. Conclui-se que a pesquisa contínua é essencial para otimizar esses processos e permitir uma incorporação mais eficaz de milho e quinoa na produção de cerveja, contribuindo para a diversificação de sabores e promovendo a inclusão de consumidores sensíveis ao glúten.