Aplicação de polissacarídeos como substitutos de gordura em alimentos : uma revisão narrativa

Abstract

O consumo excessivo de gorduras trans e saturadas está associado ao aumento de riscos de doenças crônicas e maior mortalidade, levando à busca por alternativas de produtos mais saudáveis para a alimentação. Neste contexto, os polissacarídeos, macromoléculas orgânicas com baixa toxicidade, alta biocompatibilidade e propriedades emulsificantes e gelificantes, têm sido estudados como potenciais substitutos de gordura, devido à sua capacidade de mimetizar suas propriedades texturais. Além disso, possuem importantes benefícios fisiológicos, como efeito gastroprotetor, modulação da microbiota intestinal, atividade prebiótica, prevenção do câncer e alteração do metabolismo de lipídios e da glicose, contribuindo para o controle do colesterol e da diabetes. O presente estudo trata-se de uma revisão bibliográfica narrativa que tem como objetivo avaliar o uso de polissacarídeos como substitutos de gordura na indústria alimentícia. Para isso, foi realizada uma busca ativa por artigos publicados entre 2014 e 2024 que abordassem pesquisas com produtos alimentícios desenvolvidos a partir da substituição de gorduras por polissacarídeos. Essa revisão é composta por 20 artigos que analisaram salsichas, patês carne de hambúrguer, iogurtes, sorvetes, cream cheese, bolos, muffins e biscoitos, desenvolvidos com diferentes exemplos de polissacarídeos como substitutos de gordura, bem como suas formas de aplicação e seus efeitos nas propriedades físicas e sensoriais dos produtos resultantes. Pode concluir-se que os biopolímeros mais empregados nestes trabalhos foram celulose, inulina e carragenina, aplicados principalmente na forma de géis, géis de emulsão, ou em pó. Em termos de características físicas, de forma geral, a substituição resultou em maior umidade, alterações na cor do produto e mudanças nas propriedades texturais. Observou-se aumento da dureza, viscosidade e mastigabilidade em produtos lácteos e de panificação, enquanto esses atributos diminuíram em produtos cárneos. Substituições parciais da gordura foram as mais bem aceitas pelos consumidores. Conforme esperado, essa substituição oferece benefícios ao perfil nutricional, promovendo a redução do valor calórico e do teor total de lipídios.