Desenvolvimento e caracterização de bebida funcional liofilizada: um estudo com kombucha de umbu (Spondias tuberosa Arruda)

Abstract

Introdução: A kombucha é uma das bebidas que vem ganhando popularidade nos últimos anos, sendo obtida pela respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto resultante da infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY). Objetivo: Desenvolver e caracterizar uma bebida funcional do tipo kombucha de umbu (Spondias tuberosa Arruda). Método: Foi preparado um chá verde com 5 g/L de infusão, sendo este adoçado com 50 g/L de açúcar e submetido à fermentação aeróbica e posteriormente anaeróbica. A bebida foi saborizada com 15% v/v de polpa de umbu. Durante a fermentação foram avaliados parâmetros físico-químicos e microbiológicos por uma cinética de fermentação. Após a obtenção da bebida, foram realizados testes de liofilização de forma a avaliar a influência da adição do crioprotetor inulina sobre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da bebida liofilizada. Resultados: A cinética de fermentação demonstrou o aumento da acidez, o crescimento celular de bactérias ácido-láticas e leveduras, além do declínio da concentração de compostos fenólicos e açúcares. Na bebida liofilizada foi observada a presença de compostos bioativos fenólicos e flavonóides, e a presença de inulina favoreceu a estabilidade da bebida em relação à absorção de umidade durante 7 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Não foram observadas concentrações de células viáveis no pó liofilizado. Conclusões: A bebida mostrou-se promissora dentro dos parâmetros físico-químicos, mostrando sua potencialidade de mercado e possíveis benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. Como não ocorreu crescimento microbiano após a liofilização, são necessários novos estudos que aprofundem o conhecimento a respeito dos parâmetros de liofilização e da adição e/ou combinação de crioprotetores.