Efeito da clarificação das polpas de goiaba, manga e maracujá na produção de sucos probióticos e fermentados por Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469

Abstract

O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da clarificação e da concentração de inóculo na cinética de crescimento e na produção de metabólitos durante a fermentação lática de sucos de goiaba, manga e maracujá, utilizando Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469 como cultura iniciadora. Os sucos foram submetidos à clarificação por meio de ágar-ágar e inoculados com diferentes concentrações de microrganismos (5%, 7,5% e 10% v/v). A viabilidade celular, o pH, a produção de ácido lático e o perfil de açúcares fermentáveis foram monitorados ao longo do processo fermentativo. Os resultados demonstraram que a clarificação impactou a cinética de crescimento e a produção de metabólitos. A concentração de inóculo mostrou-se um fator determinante para a produção de ácido lático, com valores máximos de 4 g/L no suco de maracujá não clarificado inoculado com 10% de inóculo. O suco de maracujá apresentou maior susceptibilidade à fermentação, evidenciada por reduções mais acentuadas do pH e maior produção de ácido lático. A análise do perfil de açúcares fermentáveis revelou variações entre os diferentes tratamentos, com maior consumo de glicose e frutose nos sucos clarificados e inoculados com maiores concentrações de microrganismos. Os resultados obtidos demonstram o potencial da fermentação lática de sucos de frutas como estratégia para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais, enriquecidos com probióticos e prebióticos. A clarificação sugeriu que a presença de sólidos em suspensão pode afetar a disponibilidade de nutrientes para o microrganismo. A concentração de inóculo mostrou-se um fator crucial para a produção de ácido lático, indicando que uma maior quantidade de células viáveis no início da fermentação resulta em uma maior taxa de produção de metabólitos. Os resultados deste estudo contribuem para o avanço do conhecimento sobre a fermentação lática de sucos de frutas e demonstram a viabilidade da produção de bebidas probióticas a partir de fontes naturais. No entanto, são necessárias investigações mais aprofundadas para otimizar o processo fermentativo e avaliar a estabilidade dos produtos sob diferentes condições de armazenamento. A caracterização completa do perfil sensorial e nutricional dos produtos fermentados, bem como a avaliação de seus efeitos benéficos na saúde humana, são aspectos importantes para o desenvolvimento de novos produtos com potencial comercial.