Cobertura comestível de cloridrato de quitosana e óleo essencial de alecrim na conservação de queijo coalho

Abstract

O queijo coalho é produzido a partir da coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes adequadas. Por ter um alto teor de umidade, apresenta uma vida útil limitada, o que tem motivado a busca por métodos que possam prolongar seu tempo de armazenamento. Neste estudo, objetivou-se desenvolver uma cobertura comestível a partir da emulsão de cloridrato de quitosana e óleo essencial de alecrim e aplicá-la em queijo coalho visando o aumento de sua vida de prateleira. Foram separados três grupos de amostras de queijo para tratamento, após aplicação da cobertura as amostras foram avaliadas nos intervalos de 0, 10 e 20 dias. Os produtos avaliadosse enquadraram nos requisitos exigidos pela legislação quanto às características físico-químicas. Na análise de coliformes totais a 35 °C observou-se resultado positivo nas amostras. Para Escherichia coli os resultados encontrados foram superiores à 1,1 x 103 NMP/g. Na contagem de Staphylococcus coagulase positiva os resultados foram de 144UFC/g sendo confirmada a presença de Staphylococcus aureus nas colônias selecionadas. Para Listeria monocytogenes e Salmonella spp. foram confirmadas a presença destes microrganismos em 25 g das amostras nos tempos testados. Durante os testes in vitro, foi constatado que a cobertura desenvolvida à partir da emulsão do cloridrato de quitosana com óleo essencial de alecrim apresentou excelente ação antimicrobiana contra as bactérias testadas. Ao ser aplicada no queijo coalho, não houve alteração significativa em seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos. No entanto, é importante ressaltar que o queijo utilizado nos testes apresentava contaminação anterior à aplicação da cobertura não sendo a mesma capaz de inibir o crescimento microbiano já presente no alimento.