Utilização da semente de abóbora (Cucurbita moschata) na elaboração de hambúrguer bovino funcional

Abstract

As sementes de abóbora são comumente descartadas no processamento, ocasionando problemas ambientais e socioeconômicos. Estudos mostram que sementes contêm compostos bioativos, proteínas, ácidos graxos poliinsaturados e fibras alimentares na sua composição. Por este motivo, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar formulações de hambúrgueres bovinos com adição da farinha de sementes de abóbora (FSA) previamente caracterizadas, em diferentes proporções. Para o processamento da farinha, as sementes foram higienizadas, secas em estufa, trituradas e peneiradas. Dentro deste mérito, foram elaboradas três formulações de hambúrguer bovino, denominadas P (sem adição da FSA), F5 [com adição de 5% (p/p) de FSA] e F10 [com adição de 10% (p/p) de FSA] e analisada quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados da FSA foram (p/p): umidade 1,31%, cinzas 4,01%, proteínas 27,33%, lipídios 35,54%, carboidratos 0,68%, fibras totais 31,13; valor calórico total (VCT) de 431,90kcal/100g, pH 6,46, atividade de água 0,29 e acidez 3,75%. Foram também determinados compostos fenólicos 142,63 mg/g e capacidade de antioxidante total (CAT) de 17,79%. Os resultados dos hambúrgueres P, F5 e F10 foram (p/p): umidade 67,79%, 64,23%, 58,91%, proteínas 17,61%, 18,04%, 19,86%, lipídios 12,19%, 12,42%, 14,55%, cinzas 1,77%, 1,86%, 1,94%, carboidratos 0,63%, 1,64%, 2,98%, fibras 0%, 0,88%, 1,76%, sódio 6,17, 8,38, 7,64 (mg/g), potássio 3,70, 3,77, 3,74 (mg/g), VCT de 182,71, 195,90, 221,31 (Kcal/100g), compostos fenólicos de 39,55, 82,93, 90,30 (mg/g) e capacidade antioxidante total de 11,09%, 18,48%, 24,45%, respectivamente. O pH dos hambúrgueres da formulação F5 e F10, foram 6,13 e 6,06 respectivamente. Porém a atividade de água não teve diferença significativa (p<0,05) tanto nos hambúrgueres crus como nos hambúrgueres assados. O percentual de rendimento das amostras aumentou conforme foi adicionada FSA, apresentando diferença significativa (p<0,05) entre elas. Nos atributos da análise sensorial a amostra F10 obteve notas inferiores a 7 pelos julgadores que, possivelmente, está relacionado ao maior resultado de dureza e mastigabilidade obtidos na análise de textura. Porém, as amostras padrão e F5, demonstraram resultados acima de 7 para todos os parâmetros. Para determinação de vida de prateleira foi realizado análise microbiológica nos tempos 0, 30 e 60 dias, estabelecendo validade de 30 dias para consumo humano. Observa-se que incorporar FSA em produtos industrializados agrega valor nutricional, funcional e comercial, melhor rendimento e menor perda de peso e taxa de encolhimento após cocção. Desta forma, valida-se a importância de ações sustentáveis relacionadas ao aproveitamento integral dos resíduos agroindustriais, para elaboração de alimentos com alegação funcional.