Influência do oxigênio dissolvido e do ar no headspace sobre o foreign gas nas cervejas

Abstract

A cerveja é uma bebida de grande consumo mundial e nacional. No Brasil, sua produção apresentou crescimento na última década, destacando a importância desse produto na indústria. São diversos os parâmetros analisados durante o processo produtivo dessa bebida a fim de garantir a qualidade e proporcionar ao consumidor, características sensoriais (sabor e aroma) agradáveis de modo que aumente o consumo e diminua as reclamações no mercado cervejeiro. Sabores e aromas desagradáveis presentes na cerveja são denominados de off-flavours e podem ocorrer por falhas no processo de produção ou ainda por fatores internos da bebida como a oxidação lipídica, causando deterioração do sabor. Dessa forma, a presença de oxigênio em altas proporções é algo prejudicial à qualidade do produto, e por isso é importante a análise de foreign gas para a medição quantitativa do ar presente na cerveja. Como o ar é composto majoritariamente por oxigênio e nitrogênio, e na cervejaria em questão não se utiliza nitrogênio durante o processo produtivo, esse torna-se irrelevante no resultado da análise, podendo-se considerar que todo o resultado remete ao teor de oxigênio existente na cerveja. Durante o ano de 2021 foram observados resultados de foreign gas acima do limite máximo aceitável pela empresa, além disso, muitas indicações do defeito de oxidação pelo painel de degustadores. Então, uma análise foi feita de forma a avaliar a influência de variáveis do processo produtivo sobre o foreing gas total. Foram elas: o teor de oxigênio dissolvido na cerveja no tanque de pressão e no momento do envase, e o foreign gas do headspace das embalagens. Foram realizadas coletas de amostras nas linhas de envase antes e após o processo de pasteurização para análise segundo metodologia definida em padrão operacional da empresa. Os resultados obtidos mostraram a grande influência do foreign gas do headspace, estabelecendo novos limites de aceitação. A diminuição e estabilização dos resultados do foreign gas total que passou a apresentar valores máximos de 0,85 mL/L, ou seja, apenas 7,5% maior que o limite estabelecido pela cervejaria e, assim, houve o aumento da qualidade da cerveja produzida.