Avaliação do concentrado proteico do soro do leite obtido por separação com membranas na qualidade físico-química e microbiológica do queijo coalho tipo B

Abstract

No presente trabalho foi investigada a viabilidade técnica de se usar concentrados proteicos obtidos do soro do leite, ultrafiltrados, para proteção microbiológica de queijo Coalho Tipo B. O queijo Coalho tem se destacado na literatura como um concentrado lácteo de baixa qualidade microbiológica, principalmente do tipo B, quando o leite utilizado para a sua fabricação é in- natura. O leite tipo B é uma das principais fontes de renda dos pequenos e médios produtores das cidades do interior do Nordeste do Brasil. Os estudos têm evidenciado a necessidade do desenvolvimento de pesquisas que visem promover a redução e/ou eliminação dos principais contamintes deste tipo de queijo. Dentre as alternativas, destaca-se o concentrado proteíco do soro do leite (CPS), uma vez que este, além de possuir ação antimicrobiana, contribui também para redução da contaminação ambiental ocasionada pelo descarte de forma inadequada do soro. Neste trabalho, adicionou-se o concentrado proteico em diferentes massas (1, 5 e 10 g) nas amostras de queijo e, em seguida, foram monitorados parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez) e microbiológicos (Coliformes Totais e Termotolerantes; Escherichia coli e Staphylococcus aureus) por um período de 16 dias. Os resultados obtidos para umidade ficaram entre (47-57%). Para o pH, os valores foram (4,90-5,80). Já para o parâmetro de acidez titulável, os valores obtidos foram entre (0,10-0,80). Os resultados microbiológicos sugerem que o concentrado proteico promoveu redução dacontaminação e a eliminação dos patógenos. Pode-se observar que as amostras A2 (1g/CPS) e A3 (5g/CPS) indicaram uma redução significativa dos contaminantes, mas a A4 (10g/CPS) demostrou um comportamento excelente, pois, desde o primeiro dia, não foram encontrados E. coli e St. aureus e no sexto dia osColiformes já haviam sido eliminados. A amostra A1 (controle)não apresentou redução em nenhum dos resultados analisados, indicando a presença dos contaminantes mesmo com o passar dos dias.