Avaliação de propriedades tecnológicas da farinha e fécula de rizomas de araruta comum (Maranta arundinacea L.) e araruta ovo-de-pata (Myrosma cannifolia L.f.)

Abstract

As plantas alimentícias não convencionais (PANC) são uma grande promessa no campo da tecnologia de alimentos para a produção de novos produtos, que podem ajudar a atender a demanda do mercado por alimentos funcionais, além de apresentarem potencial terapêutico e de aplicabilidade farmacêutica. A substituição de farinha de trigo, por outros tipos de farinhas é uma forma de se melhorar a alimentação da população para que se tenha uma vida mais saudável devido ao glúten presente. A araruta comum (Maranta arundinacea L.) possui rizomas que podem ser utilizados para consumo, especialmente para a extração de amido para a fabricação de produtos de panificação. A araruta ovo de pata (Myrosma cannifolia L.) conhecida na zona da mata sul de Pernambuco como batatarana, também possui rizomas que são consumidos, comumente consumidos por uma pequena porção da população na forma cozida ou assada, demonstrando seu potencial para aplicação na indústria alimentícia. Desta forma, objetivou-se neste trabalho avaliar o potencial uso de dois tipos de araruta como plantas alimentícias não convencionais diante de suas propriedades tecnológicas para a aplicação em alimentos. Os produtos da araruta comum e a ovo de pata foram obtidos, e logo em seguida foi realizado a determinação do rendimento, curva de secagem, caracterização físico-química e tecnológica ligada ao amido. Como resultados, observou-se que a temperatura ideal para a desidratação foi de 60°C, com tempo de 3:30 horas, além do baixo rendimento das féculas, em especial a fécula da araruta comum. Todos os produtos avaliados neste estudo apresentaram pH próximo da neutralidade, teor de umidade dentro do padrão exigido pela legislação e valor médio da acidez total das farinhas se mostraram mais elevados, enquanto as féculas estão dentro do padrão. As farinhas obtiveram no geral características tecnológicas compatíveis com apresentado na literatura e outras farinhas, mostrando-se viável e com características que favorecem sua estabilidade. Portanto, a farinha apresenta potencial para ser empregada em preparações alimentícias e ser uma alternativa para substituição de farinhas convencionais. Como perspectiva de uso, pode-se também afirmar que possuem plenas propriedades para aplicabilidade nos setores da cosmética e de medicamentos.