Secagem por infravermelho de melão pré-tratado com etanol : estudo cinético e parâmetros de qualidade

Abstract

A secagem é uma técnica que tem por objetivo retirar parte da água contida nos alimento e aumentar o tempo de prateleira deles. O método convectivo é o mais utilizado pela indústria, entretanto o uso de diferentes técnicas de pré-tratamento tem sido estudadas a fim de diminuir o tempo de realização desse processo, de forma a reduzir os custos de produção e, também, minimizar as alterações na qualidade do alimento. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da secagem por infravermelho do melão Cantaloupe (Cucumis melo L.) com e sem pré-tratamento etanólico, por diferentes tempos de imersão. Na etapa de pré-tratamento, as amostras foram imersas em diferentes tempos (10, 20 e 30 min) e em diferentes concentrações de etanol (100% e 50%). As secagens foram realizadas em um secador infravermelho, a uma temperatura fixa de 60 °C. As análises de qualidade realizadas nas amostras frescas e secas foram atividade de água, cor, teor de ácido ascórbico, teor de fenólicos totais e teor de carotenoides totais. Os resultados dessas análises foram comparados com análises realizadas com a utilização de um microNIR portátil. Seis modelos de ajuste da camada fina foram utilizados para ajustes aos dados experimentais de secagem. As amostras pré-tratadas em solução de etanol 100% por 30 min obtiveram o menor tempo de secagem. A difusividade efetiva da água variou de 5,55 x 10-10 m2.s-1 a 11,79 x 10-10 m2.s-1 , o que nos mostra que uma maior concentração de etanol aumenta o valor da difusividade. O modelo de Page obteve o melhor ajustes aos dados experimentais, com o maiores coeficientes de determinação (R2) e os menores desvios relativos. A secagem resultou numa redução considerável dos teores de compostos bioativos do melão Cantaloupe. As amostras que foram imersas no etanol 50%, de forma geral , mostraram menores perdas nos teores de fenólicos totais, carotenóides e nos teores de ácido ascórbico. Em relação à atividade de água, todas as amostras apresentaram valores abaixo de 0,60, o que demonstra segurança do ponto de vista microbiológico. Nos parâmetros de cor, houve um descréscimo nos valores da luminosidade em todas as condições estudadas ( L*), enquanto os parâmetros da cor vermelha (a*) e da cor amarela (b*) foram intensificados. Os modelos PLS obtidos para fenólicos totais e ácido ascórbico, baseados em espectros NIR, não apresentaram resultados satisfatórios. Os erros de calibração, validação e previsão foram elevados, baixa capacidade preditiva. A análise exploratória revelou a forte influência da absorção da água nos espectros.