Influência de parâmetros de processo na produção de cerveja de trigo

Abstract

Tradicional da Alemanha, Cerveja de Trigo é um tipo de cerveja conhecido por sua elevada carbonatação, espuma densa e persistente, turbidez e por características sensoriais únicas de cravo. Para otimizar essas características é fundamental entender sobre todas as etapas do processo produtivo e os parâmetros gerais de controle de qualidade, como a concentração de extrato de sólidos dissolvidos (ESD), o teor alcoólico, a temperatura e o pH. A substância responsável pela sensação desejável de cravo é o 4-viniguaiacol (4VG), um composto fenólico do grupo dos compostos vinílicos aromáticos (CVAs), que é produzido pela reação de descarboxilação do ácido ferúlico (AFC), um tipo de ácido fenólico (AF) presente nos diversos maltes usados para produção de cerveja. Porém, similarmente, o estireno, composto indesejável e dito como possível carcinogênico pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), é gerado pela descarboxilação do ácido cinâmico (ACC), outro AF presente nos maltes. Portanto, com base em informações escassas obtidas em estudos da literatura, este estudo escolheu e avaliou quatro parâmetros específicos de produção: a proporção de maltes usados, malte de trigo (MT) e malte de cevada (MC), a temperatura de mostura para extração de AFs, a concentração inicial de levedura e a temperatura inicial de fermentação, em relação à eficiência do processo (baseada nos parâmetros gerais de controle) e à formação do 4VG e do estireno. A metodologia experimental foi dividida em três etapas. Na Etapa 01, os parâmetros de brassagem, proporção dos maltes (50/50, 60/40 e 70/30% MT/MC) e temperatura de mostura (40/45/50 °C) foram analisados com o uso de um equipamento de bancada. Na Etapa 02, repetindo os ensaios da etapa anterior, utilizou-se um equipamento de brassagem de maior escala, automatizado e com melhor controle, com a intenção de obter dados mais confiáveis. As análises estatísticas dos dados obtidos tiveram melhores ajustes (R2>89%) e modelos lineares de primeira ordem preditivos. Gráfica e estatisticamente, em relação ao ESD, os dois parâmetros de brassagem foram significativos, sendo a proporção de MT/MC o mais relevante, com 95% de nível de significância. Os ensaios com menores níveis de proporção de MT, geraram mostos com maiores valores de ESD (10,58 ± 0,06 °brix), ou seja, maior eficiência de brassagem. Na Etapa 03, foi avaliada a fermentação com a variação dos parâmetros de concentração inicial de células de levedura (0,5 e 1,0 bilhão de células.brix-1.L-1) e de temperatura inicial de fermentação (18 e 24 °C), cujos resultados foram analisados graficamente em relação ao ESD, ao teor alcoólico e ao pH. Observou-se uma tendência de maior eficiência de fermentação nos níveis superiores (1,0 bilhão de células.brix-1.L-1 e 24 °C). Já, em relação à formação dos CVAs, nas etapas 02 e 03, foi notado um indicativo da presença dos ácidos ferúlico e cinâmico, precursores do 4VG e estireno. Sendo assim, concluiu-se que, na faixa avaliada, a eficiência de mostura aumenta com menores proporções de MT. Em relação a formação dos CVAs (4VG e estireno), este estudo é importante como base científica para futuros projetos acadêmicos sobre Cerveja de Trigo.