Aproveitamento de semente de abóbora (Cucurbita moschata) para o desenvolvimento de barra proteica alimentícia

Abstract

No processamento da abóbora são geradas grandes quantidades de resíduos, como cascas, caules e sementes. Estudos têm demonstrado a presença de diferentes compostos bioativos e considerado as sementes como fonte de proteína vegetal e de ácidos graxos insaturados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas barras proteicas alimentícias a partir do aproveitamento integral de sementes de abóbora. As sementes foram adquiridas no Centro de abastecimento e Logística de Pernambuco e processadas no Instituto Agronômico de Pernambuco, para produção de duas farinhas: uma parte foi desengordurada por prensagem e o resíduo foi chamado de farinha da torta (FTSA), e a outra foi torrada e moída, obtendo-se a farinha integral (FISA). Foram analisadas as caraterísticas físico-químicas das farinhas que resultaram em teores médios de umidade de 2,79%, cinzas 4,46%, proteína 33,73%, carboidrato 22,71%, pH 6,76, Aw 0,25 e acidez 3,85% na FTSA, e teores de 0,78% de umidade,4,08% de cinzas, 31,57% de proteínas,18,39% de carboidratos, pH 6,86, Aw 0,28 e acidez 4,59%, em FISA. Foram identificados compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante nos extratos das farinhas. A partir das farinhas foram desenvolvidas duas formulações de barras proteicas, que resultaram em produtos com alto teor de proteínas conforme a legislação brasileira (22,36 a 22,80%). Foi possível constatar o elevado potencial das sementes de abóbora na elaboração de barras proteicas alimentícias, proporcionando o aproveitamento integral do vegetal, diminuindo dessa forma o desperdício.