Desenvolvimento de massa alimentícia seca sem glúten à base de amido da semente de jaca (artocarpus heterophyllus L.)

Abstract

Apesar do crescimento do nicho de mercado dos produtos sem glúten, a inclusão de produtos triviais gluten-free na dieta, como as massas alimentícias, pode chegar a impactar em mais de 50% do orçamento alimentar familiar. Portanto, a utilização de matérias-primas não convencionais e o aproveitamento de subprodutos podem ser alternativas para reduzir esse impacto. Nesse contexto, a semente de jaca (Artocarpus heterophyllus L.), fruta amplamente cultivada em zonas tropicais e subtropicais, pode representar até 15% do peso do fruto, tendo o amido como principal componente. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma massa alimentícia sem glúten, à base de amido extraído da semente de jaca (ASJ) com utilização de ultrassom. Foram coletadas jacas da variedade dura, em estágio de maturação V e VI, os quais representam respectivamente a infrutescência madura, para consumo cozido e infrutescência completamente madura, para consumo fresco. As sementes foram removidas, descascadas, trituradas e o amido foi extraído utilizando ultrassom (25 kHz) por 15 min. O rendimento do amido não purificado foi de aproximadamente 18%, sendo este, seco a uma temperatura de 50 ºC, por 310 min. O ASJ foi utilizado como base em duas formulações de massas sem glúten, sendo ambas adicionadas de 25% de goma de tapioca pré-gelatinizada, e uma delas, adicionada de especiarias secas a 60 °C. As massas obtidas foram avaliadas quanto à composição físico-química, perfil de cor, textura, avaliação microbiológica e sensorial. Pela avaliação colorimétrica, pôde-se observar diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras do grupo seco e hidratado em relação aos parâmetros L* e a*. Quanto ao parâmetro b*, houve diferença significativa entre as amostras apenas no grupo dos exemplares hidratados, onde todos divergiram entre si. Quanto às propriedades tecnológicas, a adição de especiarias na massa causou diferença estatística nos parâmetros de perda de massa na cocção e índice de inchaço. Em se tratando das análises microbiológicas, foi observada a conformidade com a legislação brasileira vigente. Os resultados da análise sensorial mostraram a aceitação dos produtos elaborados, sendo o atributo aroma o único a apresentar diferença significativa. Verifica-se, portanto, que o amido da semente de jaca pode vir a se tornar uma matéria-prima de ampla utilização comercial. Seu uso além de promover maior diversificação de ingredientes, virá a contribuir com o meio ambiente, visto que o descarte de resíduo sólido será reduzido.