Elaboração e caracterização de frozen yogurt a base de soro de leite suplementado com inulina

Abstract

A indústria busca, cada vez mais, encontrar alternativas eficientes para mitigar possíveis danos causados pelos resíduos poluentes oriundos da fabricação de laticínios, especialmente o soro de leite. Ademais, a inulina pode agregar valor à produtos de base láctea, devido às suas propriedades promotoras da saúde e tecnológicas. Neste cenário, a elaboração de um sorvete à base de soro de leite adicionado de composto funcional, torna-se uma perspectiva promissora para minimização deste problema. O objetivo do presente estudo foi elaborar e caracterizar frozens yogurts, a partir de soro de leite suplementados com inulina. Assim, foram desenvolvidas quatro formulações: F0 – controle (66% soro de leite, 0% inulina); F1 (65% soro de leite, 1% inulina); F2 (64% soro de leite, 2% inulina); F3 (62% soro de leite, 4% inulina). As formulações elaboradas foram avaliadas quanto à composição centesimal, características tecnológicas (overrun, teste de derretimento e análise de textura), estabilidade ao armazenamento por 120 dias (pH, acidez titulável e sobreviência de bactérias ácido láticas) e análise sensorial (aceitabilidade e intenção de compra). Os resultados obtidos indicaram que, as formulações elaboradas atenderam a exigência mínima em relação aos teores de proteínas, gorduras e sólidos totais. Quanto às propriedades tecnológicas, observou-se que a inulina contribuiu para o aumento do overrun, como para redução da velocidade do derretimento (p<0,05). Contudo, sem alterar a dureza das amostras. No tocante a estabilidade à estocagem, os valores de pH decresceram e acidez aumentaram significativamente (p<0,05). Demonstrou-se ainda elevada contagem das bactérias ácido láticas em todas as formulações, não havendo diferença significativa ao longo dos 120 dias de armazenamento (p>0,05). No teste de aceitabilidade, os frozens receberam pontuações médias altas (5,76 e 7,78), indicando excelente aceitação dos julgadores. Valores positivos também foram atribuídos às formulações na intenção de compra, exceto a amostra F0. Assim, conclui-se que o soro de leite e a inulina influenciaram na melhoria das propriedades nutricionais, físico-químicas, tecnológicas e sensoriais, além da manutenção da estabilidade dos frozen yogurts no período de armazenamento.